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神山まりあさんと選ぶ、人にも地球にもやさしい鈴廣かまぼこ

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神山まりあさんと選ぶ、人にも地球にもやさしい鈴廣かまぼこの写真
雑誌「VERY」で大活躍中の神山まりあさん。日々の暮らしの中で、モノを選ぶ基準の1つが素材や商品がどのように作られているかわかること。そこで2019年で創業154年となるかまぼこの老舗「鈴廣」へ。かまぼこづくりの体験や、かまぼこを通した地域・環境への取り組みについて聞いてきました。

かまぼこづくりに挑戦!

小田原市風祭にある「鈴廣 かまぼこの里」。そこにある、かまぼこ博物館内では、かまぼこ、ちくわづくりを体験できます。まりあさんも実際に体験してみました!

かまぼこづくりは難しく、「水産練り製品製造技能士」という、かまぼこなどをつくる知識と技術をはかる国家資格があります。かまぼこを板につける作業「板付き」は、一人前になるまで約5年は要するそうです。

時間帯によっては職人の技を見学もできます

鈴廣のかまぼこは3枚におろした魚を6-7尾使用します。小田原の豊富な井戸水で洗い、塩を入れ石臼ですります。そこに調味料を徐々に入れてすり身を仕上げていきます。体験ではここまでの過程が終わった状態からスタートします。

意外とすり身が固く、板付けに苦戦!

同じすり身でも「蒸す」とかまぼこになり、「焼く」とちくわになります。

かまぼこには塩をはじめ天然の素材・調味料のみ使われています。また、白は自然のままの色、それ以外の色も天然素材を使っており、保存料も使われていません。そして、魚介たっぷりでタンパク質豊富であることから、まりあさんも「栄養いっぱいで、子どもにもいいですね!」と笑顔に。

「老舗にあって 老舗にあらず」かまぼこの新しい食べ方への挑戦!

かまぼこの蒸しあがりを待つ間に、鈴廣かまぼこ株式会社代表取締役副社長の鈴木悌介さんに、お話を伺いました。

まずは鈴木副社長が、かまぼこの保存方法とおいしい食べ方を伝授。

鈴木:保存については、この木の板を絶対に外さないでください。木はかまぼこの余分な水分を吸収してくれて日持ちに役立ちます。

そして、おいしい食べ方の極意は厚さ! 12㎜が鈴廣が提唱するおいしい厚さです。

神山:でも、すぐなくなってしまうのがもったいなくて、つい薄く切りたくなります!

鈴木:そういう場合は、一度縦に切ってから、厚さ12㎜で切ってください。厚さを残したまま、2倍のカット数になります。

この12㎜でカットしてあり、さらにお酒に合うようにオリーブオイルとわさびをセットにした商品も販売しています。新幹線の中などで手軽に食べられると好評です。

神山:オリーブオイルとわさびにかまぼことは、意外な組み合わせですね! 実際にいただいてみると、かまぼこではないみたいな新しいおいしさで、おもしろいです。ヘルシーだし、飽きずにどんどん食べられますね。

鈴木:かまぼこはシンプルな味付なので、お酒との間をつなぐ一工夫をすれば、いろいろな楽しみ方ができます。たとえば、焼酎などにはカリカリに焼いたベーコンを、ワインにはスライスしたぶどうなんかをのせてもいいですよ。

かまぼこだからできる海と大地をつなぐ循環

神山:この茶色い粉が入っている袋はなんですか?

鈴木:これは、「うみからだいち」といって、かまぼこづくりの際に出る魚の骨や内臓、地ビール「箱根ビール」の搾りかすを発酵させてできた肥料です。これを地元の農家の方に使っていただいています。
そしてこの肥料から生まれた食品をこのかまぼこの里のレストランやショップで販売しています。
ジャムや梅干し、日本酒などいろいろな商品がありますよ。

神山:どうしてこのような取り組みを始めたのですか?

鈴木:わたしたちの仕事はお魚のいのちをかまぼこに変えてお客様につないでいる仕事です。森など陸の恵みが、川を通して海に入り、そしてプランクトンが生まれ、お魚、かまぼことつながっていきます。
持続可能な社会の仕組を地域・お客様と一緒に考えてゆくきっかけになればと思っています。

神山:立ち止まって考えないと気づけない大事なことですね。

社屋づくりにも地域資源を循環して利用

お話の後にご案内いただいたのが新社屋。

鈴木:木は地元のヒノキを使用しています。戦後に植えた木を使い、また植樹することを繰り返しながら、地元の森の保全の手助けをしています。

神山:とてもいい香り。ここで仕事がしたいくらいです。

鈴木:そのほかこの社屋は、建物で消費する年間のエネルギーを50%以上削減という目標を立て、太陽光を明かりに取り入れたり、地下水を使った空調システムを用いています。直近の削減率は60%以上にも達しました。

神山:床下からそよ風のような空気が送り込まれるんですね。

最後にまりあさんがつくられた、かまぼことちくわが出来上がってきました。

すり身が思ったより固く、「難しかった!」と言っていたまりあさん。今回実際にかまぼこづくりの体験やかまぼこにまつわるお話を聞いて、出来上がったものを「家族と食べたい」と笑顔で持って帰られました。


生産者紹介

魚、水、歴史とともに生まれた鈴廣かまぼこ

鈴廣が守り続ける理想の小田原かまぼこのかたち。それは姿は山高、色は白くきめ細やか。プリッとした弾力、滑らかなのどごし。それを今に受け継ぐのがかまぼこ職人達です。
鈴廣では、長年受け継がれてきた職人の手づくりの味を、最新の機器で科学的に分析し、最高の美味しさを追求しています。

どこにでもあるものより、なかなかないもの。
太陽の香りがしたり、人の手の温度を感じる。
大事に生まれたものは、大事にしたくなるものです。
そうだ。こだわりは、ごちそうなんだと思う。
もっと知ってほしいもの、あなたに届けたいもの、見つけました。
好きって、エールなのかもしれません。