新じゃが、アスパラガス、梅を味わう！今食べたい・仕込みたいレシピ

2021.06.16

新じゃが、アスパラガス、梅を味わう！
今食べたい・仕込みたいレシピ

新物の野菜がすくすく育っている初夏。じゃがいも、ニンニクなど、この時期ならではの香り高く、甘みある新しい味を存分に楽しみたいですね。今回は、おかずにもおつまみにも最適、大人も子どもも食べやすい、新物の野菜を使ったレシピ2品と、今だけの貴重な食材、梅を使った「梅ジャム」を紹介します。

山椒をアクセントに
「新じゃがと新ニンニク、鶏むね肉の竜田揚げ」

今回は、新じゃがいもと新ニンニク、鶏むね肉を使って、ホクホク、ジューシーで柔らかい竜田揚げを作ります。仕上げに山椒の葉をたっぷり乗せて、さらに食欲をそそる一品に仕上げます。

じゃがいもの旬は秋と初夏。初夏のじゃがいもは、水分が多く甘みが増しています。また、ニンニクの新物は、香りが高く水分が多いのが特徴です。新物は、野菜自身の旨みが上がるので、食べた時の満足度が上がります。素材の良さ、新しさは、料理の仕上がりを左右します。

鶏むね肉は、脂質が少なく、タンパク質が豊富。柔らかく食べるためには、下ごしらえが大事です。塩麹につけておくと、ジューシーで柔らかく、かつ味わい深い仕上がりになります。

鶏肉を選ぶ時は、抗生物質やホルモン剤をつかわず、健康的に育てられたり、飼料にもこだわって育てられたりしているかがポイントになります。

では、食材をそろえて、作っていきましょう！

材料（4人前）

・新じゃがいも（中）　3、4個
・新ニンニク　1玉
・鶏むね肉　大2枚
・米油　適量
・ごま油　適量
・塩麹　大さじ2
・しょうゆ　小さじ1/2
・片栗粉　適量
・山椒の芽、実　適量

作り方

鶏むね肉を大きめの一口大に切り、ニンニク1カケをスライスして、塩麹、しょうゆに30分-1時間程度つける。

2.じゃがいもは、一口大に切り、10分程水にさらし、水を切り、串が通るまで蒸す。

3.ニンニクの皮をむく。

4.下ごしらえをした鶏むね肉に片栗粉をまぶす。余計な粉はよく払う。

5.米油、ごま油をお好みの割合で入れ、ニンニク、鶏むね肉、実山椒を入れて、弱火でゆっくりと揚げる。パチパチとした軽い音に変わったら、仕上げに火を少し強くし、パリッと揚げる。

6.油の余計なものを取り除き、じゃがいもの表面が色づく程度にあげる。

7.すべてを盛り付け、山椒の芽をのせたら、できあがり。

＜レシピのポイント＞

このレシピのポイントは3つです。

1つめ。鶏肉は、低温からじっくり揚げて、仕上げに高温でパリッとさせましょう。

2つめ。途中でニンニクが焦げそうになったら、苦くなるので、取り出しましょう。

3つめ。今回は、脂の少ないむね肉だったので、揚げ油の汚れが少なく、肉を揚げた後に旨みを生かすために、じゃがいもを揚げました。もっとさっぱりとじゃがいもを揚げたいときは、油を変えましょう。

ごはんのおかずにも、お酒のお供にもおいしいレシピです。ぜひお試しください。

初夏のごちそう！
「アスパラガスと甘夏のサラダ」

初夏の味の醍醐味（だいごみ）の1つ、アスパラガス。水々しくシャキシャキとした食感と、甘み、グリーンアスパラガスの鮮やかな色合いは、食欲をそそります。

今回は、アスパラガスと甘夏をつかった爽やかなサラダをご紹介します。柑橘（かんきつ）類をサラダに入れるとすっきりとした味わいになり、初夏にピッタリです。

材料（4人分）

・アスパラガス　4本
・甘夏　1/2個
・天然塩　少々
・EXバージンオリーブオイル　大さじ1
・新ニンニク　1片

作り方

1.甘夏の皮をむき、実だけを取り出す。

2.アスパラガスを3、4等分にし、ニンニクをみじん切りにする。

3.フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを軽く炒め、取り出す。

4.そこに、アスパラを入れ、さっと炒める。

5.ニンニク、アスパラをボールで混ぜ合わせ冷まし、甘夏と和えたら出来上がり。

＜レシピのポイント＞

このレシピのポイントは2つです。

1つめ。アスパラガスの大きさはお好みのサイズで切りましょう。少し大きめだと、アスパラガスのジューシー感が楽しめます。

2つめ。炒めたニンニクとアスパラを冷ますのは、常温でOKです。

甘夏の代わりに他の柑橘系を使っても、おいしくできます。程よい甘酸っぱさで、さっぱりと仕上げたい時には、甘夏をおすすめします。

今年の梅はジューシーなジャムに！
「果実たっぷり梅ジャム」

今年もやってきました。梅の季節です。

梅酒を作ろうか、梅シロップを作ろうか、何種類か仕込むか。など、ちょっと手間がかかるけれども、楽しみな梅仕事。

今回は、梅ジャムの作り方をご紹介します。梅ジャムには、完熟梅が適しています。完熟梅は、黄色く色づき、ほどよい甘さとフルーティーな香りを持っています。果実もしっかり入った甘酸っぱい梅ジャムは、パンやヨーグルトにもぴったり。ある程度保存も効くので、長く毎日楽しめます。

ちなみに、梅酒や梅シロップを作る時は、固くてつぶれにくい、青梅が適しています。青梅でも、うれはじめているので、収穫後、常温に置いておくと、追熟（ついじゅく）していきます。

材料（梅1kg分）

・梅（完熟したもの）　1kg
・きび砂糖　200g
（より甘くしたい時は、300g）

作り方

1.4時間程度水に浸した梅を、ていねいに洗い、拭いた梅のヘタをとりのぞく。

2.梅に切れ目を入れておく。

3.たっぷりの水で梅を弱火で、ていねいにアクを取りながら、10分程度ゆがく。

4.ゆでた梅を取り出し、鍋で梅ときび砂糖を10分程煮詰め、種を取りのぞき、出来上がり。

＜レシピのポイント＞

このレシピのポイントは2つです。

1つめ。一番最初のステップで、生梅のまま、水に1晩程度つけておいても、苦みが緩和されます。今回は、梅らしい苦みを少し生かしました。

2つめ。梅に対しての砂糖の量は、5割程度がよくある甘さの量ですが、今回は甘さ控えめにしています。お好みでご調整ください。

出来上がったジャムは、煮沸消毒した瓶などに入れておくと長持ちします。

「季節ごとの保存食を楽しむ習慣」

梅の季節は、毎年ワクワクします。青梅のフレッシュな色と香り、熟した時の甘美な香り。青梅は、梅酒や梅シロップに、熟した梅は、ジャムや梅干しに合っているので、仕込みたいもので、梅を選びます。収穫後の青梅から完全に熟すのは、2、3日程度なので、追熟させて使います。

使いやすい食材の鶏肉は、季節の新鮮な香辛料のニンニクや山椒などと組み合わせると、食欲アップのレシピに仕上がります。

今日もいろいろな食材をおいしくいただけることに感謝したいと思います。ありがとうございます。

料理家プロフィール

横山亜紀さん

オーガニック食料理家 / ウェブデザイナー

デザイナーでありつつ、有機野菜、オーガニック食材を使う料理家。有機農家さんを訪ね、各地のおいしい有機食材を探しています。オーガニック食材専門店 Be Organic Marketの店主（現在ネット販売）。デザインセンスを料理の色や盛りつけにも生かしている。Cleval Inc. 代表取締役。

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