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優しい甘みのさつまいもで秋を満喫♪
おいもスイーツと発酵⾷レシピ

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優しい甘みのさつまいもで秋を満喫♪ <br>おいもスイーツと発酵⾷レシピの写真

さつまいもがおいしい季節の到来♪ おかず、スイーツに最適なさつまいもは、ビタミンCや食物繊維、カリウムなどの栄養素がある野菜です。今回は、旬のさつまいもを使ったスープと、しっとり、とろける食感のスイートポテト、ミキという奄美大島の伝統発酵食をご紹介します。

しっとり食感がたまらない♪
「とろけるスイートポテト」

とろけるスイートポテト

定番のスイートポテトは、さつまいもを使ったスイーツの王道とも言えます。
スイートポテトの基本は、さつまいもの甘さを存分に生かして焼き上げ、濃厚にしっとり仕上げること。

こちらのスイートポテトのレシピは、しっとりとろける食感で、舌ざわりよく仕上がります。お好みで、ラム酒などのリキュールを加えると、ちょっと大人の味に仕上がります。

また、こちらは、さつまいもの皮を器につかったエシカルレシピです。捨てられがちな皮ですが、実は食物繊維などの栄養素がたっぷり。皮ごと食べて、健康に気をつかいながら、食品ロスも削減しましょう。さつまいも選びからどうぞお楽しみください。

材料(4人分)

  • ・さつまいも(小)2本(450g程度)
    ・無塩バター 40g
    ・きび砂糖 50g
    ・卵黄 1個
  • ・牛乳 大さじ3
    ・天然塩 少々
    ・ラム酒 小さじ1/2 *お好みで

作り方

1、オープンを150℃に温め、さつまいもをよく洗い、オーブンで30-40分程柔らかく串が通るまで焼く。バターは常温で柔らかくしておく。
2、さつまいもを縦割りに2等分し、皮を傷つけないように、中身だけをくりぬく。皮はとっておく。
3.熱いうちに、さつまいもの中身をかたまりがなくなるまで、ていねいにつぶす。
4.卵黄を溶き、大さじ1を別にとっておく(塗り用)。
5.バター、きび砂糖、卵黄、牛乳、天然塩を入れながら、都度よく混ぜる。お好みでラム酒を入れる。
6.なめらかに混ざったら、さつまいもの皮のケースに盛り上がるように、3を詰める。
7.さつまいものペーストの表面に溶き卵を塗る。
8.表面に焼き色がつくまで、オーブンかトースターで、5分程度焼いたら、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。


1つめ。さつまいもは、皮を器に使うので、小さめで形の良いものを選びましょう。くり抜く時は、少し皮に身が残っていても大丈夫です。


2つめ。さつまいもは、柔らかくなるまでしっかり焼きましょう。柔らかさは手で軽くおさえて確認しましょう。熱いので、ふきんや軍手でカバーするのをお忘れなく。


3つめ。さつまいものペーストを少しなめらかにつぶすことです。口でとろけるようなしっとりとしたスイートポテトに仕上がる大事なポイントです。

今回のさつまいもは、徳島県の有機栽培の「なると金時(きんとき)」をつかいました。甘くて皮の色も鮮やかなさつまいもです。形も良いので、スイートポテトの器につかうのに、最適な品種です。

さつまいもの種類は豊富なので、仕上がりの形を想像しながら、お好みのものを探してみるのも楽しいですね。

なると金時


豆乳でさっぱりクリーミー
「さつまいもと豆乳のクリームスープ」

さつまいもと豆乳のクリームスープ

さつまいもの優しい甘さを存分に楽しめる、豆乳を使ったクリームスープです。
豆乳なので、さっぱりとしつつも、クリーミーに仕上がります。豆乳はさつまいもとの相性も抜群です。味つけは、塩だけでOK!

アクセントにスパイスを使うと、さらに風味がアップします。簡単にすぐできる時短のおすすめレシピ、ぜひお試しください。

材料(4人分)

  • ・さつまいも(小)2本
    ・有機豆乳 500ml
    ・水 100ml
  • ・天然塩 小さじ1/3
    ・ピンクペッパー 少々

作り方

1.さつまいもをよく洗う。
2.さつまいもを2cm程度の角切りに切る。
3.鍋に水100mlを入れ、さつまいもを最初中火で、沸騰したら弱火で煮る。
4.火が通ったら、豆乳を入れ、沸騰しないように温める。
5.天然塩を入れ、全体を混ぜる。
6.器に盛り、ピンクペッパーをつぶしながら、上に乗せれば、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは、3つです。


1つめ。さつまいもは、均等に火が通るように、切り方も等しい大きさにしましょう。


2つめ。豆乳を入れてからは、沸騰させないように気をつけましょう。豆乳が変化して、ダマのようになることがあります。


3つめ。味つけがシンプルに塩だけなので、最後にピンクペッパーを入れると、味や香りのバランスがさらに良くなります。ピンクペッパーがない時は、黒こしょうやクミンなど、他のスパイスでもよく合います。

いろいろ試して、お好みの味を見つけるのも楽しいかと思います。



ぜひ飲んでみてほしい!
「奄美大島の伝統発酵食 ミキ」

奄美大島の伝統発酵食 ミキ

奄美大島の伝統的なソウルフード「ミキ」。昔から飲まれている発酵飲料です。お米とさつまいもを原料とするミキは、豊富な植物性乳酸菌を持ち、腸内環境を整えると言われ、体調不良の時も消化に負担がなく、栄養をとることができます。

先日、ミキ研究家の松野 薫子さんから、ミキの由来や作り方を教えていただきました。もともと、奄美大島では、神事の際に「ノロ」と呼ばれる女性が作る神聖なものだったとか。名前の由来は「お神酒(おみき)」から来ているとのこと。

今回はその歴史あるミキの作り方をご紹介します。そのまま飲んだり、フルーツにかけたり、料理の味つけや、サラダのドレッシングにつかったり、幅広く使えます。

材料(できあがり目安 2.5L)

  • ・お米 2合
    ・さつまいも 100g
    ・水 2L

作り方

1.さつまいもの皮をむき、30分ほど水にひたす。
2.お米でおかゆを作る。お米を両手でていねいに研ぎ、鍋にお米と水を入れ、おかゆを作る。
3.ひたし終わったら、さつまいもをすりおろす。
4.水分がなくなる程度までお米が柔らかく炊けたら、おかゆはできあがりなので、そのまま冷ます。
5.60℃まで温度が下がったおかゆに、すりおろしたさつまいもを入れる。
6.よく混ぜ続けると、もったりとした感触から、軽くなり、少し水っぽくなってきたら止める。
7.室温で半日から1日程おき、発酵をうながす。
8.ふつふつと発酵してきたら、できあがり。清潔なビンにつめ、冷蔵庫で冷やし、保存しましょう。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは、3つです。


1つめ。おかゆの炊き方は、沸騰するまで中火で、沸騰後は弱火でゆっくりと炊きあげること。


2つめ。できあがったおかゆは、温度計ではかって60℃までしっかり覚ますこと。熱すぎると発酵できなくなります。


3つめ。仕込んですぐ発酵させる時は、常温で半日から1日置きます。室温によっても発酵具合はちがいますので、ときどき様子を見ましょう。表面がふつふつと発酵の泡が出ていたら、発酵の印、冷蔵庫に入れる見極めのポイントです。

室内がかなり暑いようでしたら、常温に置くのは短時間にして、冷蔵庫に入れても良いです。冷蔵庫でも、発酵はゆっくりと続きますので、お好みの味、酸味の段階でお召し上がりください。


ミキは、甘酒などの発酵食品とちがい、できあがりまでの温度管理が常温に置いておくだけで良いので、楽です。ぜひ、健康的な保存食としてお楽しみください。



Message

「おなじ種類の野菜でも味わいのちがいを楽しむ」


今回は、有機栽培の徳島県と鹿児島県産のさつまいもを使いました。おなじ野菜でも産地、育て方、品種によって、味や甘さ、食感のちがいを楽しんでいます。

今回ご紹介した「ミキ」のような日本古来からある発酵食は、食養生(しょくようじょう)のものとして優秀です。また、日本人の体質にも合っているのだと感じます。毎日少しずつでもとり入れて、元気に過ごしたいですね。

秋は、さつまいも、栗、なし、ぶどうなど、甘くておいしい野菜や果物がたくさんです。それぞれのちがいを楽しみながら、旬を味わいたいですね。

今日もいろいろな食材をおいしくいただけることに感謝したいと思います。ありがとうございます。

料理家プロフィール

横山 亜紀 さん

横山亜紀

オーガニック食 料理家 / ウェブデザイナー

デザイナーでありつつ、有機野菜、オーガニック食材を使う料理家。有機農家さんを訪ね、各地のおいしい有機食材を探しています。オーガニック食材専門店 Be Organic Marketの店主(現在ネット販売)。デザインセンスを料理の色や盛りつけにも生かしている。Cleval Inc. 代表取締役。

Be Organic Market ヤフー店
Be Organic Market (外部リンク)
Have a good recipe!(外部リンク)
Instagram(外部リンク)


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