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簡単!野菜も魚もぬか漬けに。
毎日の幸せ「わたしのぬか床」

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簡単!野菜も魚もぬか漬けに。<br>毎日の幸せ「わたしのぬか床」の写真

「ぬか漬け」は、日本の伝統的な発酵食です。きゅうりやナスなどがよく漬けられる野菜ですが、形のしっかりしたものであれば、どんな野菜でもおいしく漬けられます。さらに、生の魚や肉を漬けると、酵素、酵母の働きでたんぱく質が分解され、柔らかくおいしい下ごしらえができます。

ぬか漬け初心者でも大丈夫!
有機米ぬかを使ったセットで、今すぐはじめる簡単ぬか床

わたしのぬか床

まず、ぬか床を用意します。すでにご家庭でお持ちのぬか床があればそちらをお使いください。今回は、味、状態の整ったぬかと保存容器がセットになった、ぬか漬け初心者の方でもすぐに使えるぬか床、「わたしのぬか床」(金沢大地)を使いました。

原料は、有機国産米ぬか、石川県奥能登の海水塩、北海道産昆布、島根県産有機唐辛子のみで、添加物は一切使っていません。

ご紹介するのは、基本の「有機野菜のぬか漬け」とアレンジレシピの「魚のぬか漬け」です。さらに、ぬか床のお手入れや、いりぬかをぬか床にたす「たしぬか」についてもお伝えします。

また、ぬか床をゼロから作る場合は、この「たしぬか」の方法をアレンジして作ることができます。やり方については、たしぬかのところで説明していますので、ご覧ください。

わたしのぬか床

では、ぬか床を準備します。容器を洗い、水分を拭き取り、同封のぬかを容器に移し替えます。これでぬか床の準備は完了です。とても簡単です。

ぬか床は、冷蔵庫の野菜室で保管します。かき混ぜは、3日から1週間に1回程度で大丈夫なので、普段のお手入れも簡単です。

ぬか床の基本
旬の有機野菜をぬか漬けで楽しむ

わたしのぬか床

材料(2~4人前)

  • ・きゅうり 1本
    ・なす(小) 1本
    ・にんじん 1/2本
  • ・ぬか床(わたしのぬか床セット)

作り方

野菜を洗い、水分を拭き取り、容器に入りやすい大きさに切る
1.野菜を洗い、水分を拭き取り、容器に入りやすい大きさに切る。
ぬか床に入れる
2.ぬか床に入れる。素材が出ないようにぬかの中に入れ込む。
12〜15時間程度漬けたら、取り出しぬかを落とす。(一般的には洗う人が多い)
3.12〜15時間程度漬けたら、取り出しぬかを落とし、キッチンペーパーなどで拭き取る。(一般的には洗う人が多い)
食べやすい大きさに切り、皿に盛る
4.食べやすい大きさに切り、皿に盛る。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、野菜を洗ったら水分を拭き取ること。水が多く入ると、ぬか床の状態がゆるくなる原因にもなります。

2つめは、野菜の硬さや大きさによって、漬ける時間を変えること。例えば、きゅうり、なすなどの野菜より、にんじんや大根などの根菜類の方が、漬けておく時間が長くなります。

3つめは、一般的には、食べる前にぬかを水で洗いますが、私の場合は、ぬかの栄養を逃さないように、洗わずにぬかをキッチンペーパーなどで拭き取り、細かいぬかがついている状態のまま食べます。



ぬか床のアレンジ1
意外な野菜をぬか漬けで楽しむ

意外な野菜をぬか漬けで楽しむ

基本的な野菜を漬けていると、時に、意外性のある野菜をつけてみたくなります。それが案外おいしく仕上がるのが、ぬか床のすごいところです。

そんな魅力あるぬか漬けの材料として、今回ご紹介するのが、ミニトマトとスイカの白い部分を使ったぬか漬けです。

トマトはジューシー、スイカはシャキシャキとした食感を残しつつも、ぬかの発酵により、まろやかな味になります。うまみ、塩みがつくので、お茶や食事によく合います。スイカは食べる前に赤い部分と白い部分を切り分けておきましょう。スイカの他にも間引きされたメロンなど普段捨てていたものもぬか漬けに合います。

材料(2人分)

  • ・ミニトマト 6個
    ・スイカの白い部分 大1/8玉分
  • ・ぬか床(わたしのぬか床セット)

作り方

トマトを洗い、水分を拭き取る。スイカは正方形に切る
1.トマトを洗い、水分を拭き取る。スイカは正方形に切る。トマトのヘタはかわいいアクセントになるので、そのまま残す。
ぬか床に入れる
2.ぬか床に入れる。素材が出ないようにぬかの中に入れ込む。
12時間程度漬けたら、取り出しぬかを落とし拭き取り、皿に盛る
3.12時間程度漬けたら、取り出しぬかを落とし拭き取り、皿に盛る。(一般的には洗う人が多い)


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは2つです。

1つめは、ミニトマトの選び方です。ミニトマトは、皮が破けそうなものや柔らかすぎるものは、中の水分がぬか床に出るので、選ばないようにしましょう。

2つめは、スイカは赤い部分は普通に食べて、残った白い部分を漬けて無駄なく食べましょう。ただ雑菌が入るのを防ぐため、食べ残しを使うのではなく、最初から切り分けて使いましょう。

他にも、ごぼうやアボカドもおすすめです。

ごぼうの香りとぬか漬けのうまみがマッチし、深い味わいになります。塩味もあるので、ごはんにもよく合います。
アボカドは実のしっかりとした少し固めのものを選び、皮をむいて漬けましょう。自然な甘さで、ひと手間を感じられる逸品です。お酒のおともにもぴったりです。

お好みの新鮮な野菜で、ぜひお楽しみください。



ぬか床のアレンジ2
魚をぬか漬けで楽しむ

魚をぬか漬けで楽しむ

野菜だけでなく、魚や肉もぬか漬けにすれば、メインのおかずにできます。福井県の郷土料理には「へしこ」という青魚のぬか漬けがあります。

魚や肉は、加熱前の生の状態で漬けておくことによって、酵素や酵母の働きで、たんぱく質が分解され、肉や魚が柔らかくなります。ぬかの香りはそこまで残らず、魚自体のうまみが引き出された味になります。ぬか床は、野菜とは分けて、他の容器や密閉できる袋で包みましょう。

今回は、9月から10月に旬をむかえる「サンマ」のぬか漬けを紹介します。

材料(2人前)

  • ・サンマ 2尾
    ・大根おろし 適量
    ・大葉 2枚
    ・すだち 1個
  • ・ぬか床(わたしのぬか床セット)

作り方

サンマは、頭とワタをとり、洗ってから水分を拭き取る
1.サンマは、頭とワタをとり、洗ってから水分を拭き取る。
サンマをぬかに漬ける。おなかにもぬかを入れる
2.サンマをぬかに漬ける。おなかにもぬかを入れる。
14〜15時間程度漬けたら、取り出しぬかを落とし、拭き取る
3.14~15時間程度漬けたら、取り出しぬかを落とし、拭き取る。
網(あみ)やグリル、フライパンで、弱火で両面を程よく焼く
4.網(あみ)やグリル、フライパンで、弱火で両面を程よく焼く。
皿に盛り付け、大葉と大根おろし、切ったすだちを添える
5.皿に盛り付け、大葉と大根おろし、切ったすだちを添える。

<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、ぬか床は、野菜と分けること。ぬか床が2つない場合は、袋や別の容器にぬかを適量取り分けて漬けましょう。

2つめは、サンマの頭やワタはきれいに取り除き、水分を拭き取ること。ぬか床がいたむ原因にもなるので、しっかり行いましょう。

3つめは、焼く時は、火加減に注意しましょう。焦げやすいので、弱火か、弱火に近い中火くらいで焼くのが良いでしょう。

漬けて、取り出したものは、生魚なので、当日中に食べましょう。
他にも、サバの切り身やししゃもなどを漬けてもおいしいです。手に入りやすい魚でお試しください。



メンテナンスしながら長く楽しむ
「いりぬか」でぬか床をお手入れ & ぬか床のもとづくり

魚をぬか漬けで楽しむ

ぬか床を使っていると、ぬかが減ってきたり、水分の多い野菜から水が出てきたり、ぬかの状態が変化してくる時があります。そんな時は、「いりぬか」をたして、ぬか床をお手入れしましょう。同じ、金沢大地さんの有機米のぬかで「たしぬか」がおすすめです。

たしぬかの方法は簡単です。ぬかと塩を10:1の割合で、ぬか床に入れて混ぜるだけ。その際に、唐辛子、昆布を入れると風味豊かにおいしくまとまります。もしあれば、山椒(さんしょう)の実、干し椎茸(しいたけ)を入れると、さらにうまみや風味が豊かになります。

また、ぬか床の状態に合わせて、たしぬかの量は調整しましょう。たしながら混ぜて、耳たぶ程度のねり具合になったら大丈夫です。

放置しているとカビが生えてくることもあります。白カビは問題ないので、取りのぞきましょう。青カビが生えてきた時は、ぬか床ごと取り換えましょう。

ぬか床をゼロから作る場合は、上記のたしぬかの材料に、水を加えて柔らかくし、発酵をうながすため、白菜やキャベツの芯、にんじんなどの漬け捨て野菜を加えると、ぬか床ができます。

Message

「ぬか床で暮らしに楽しみが生まれます」


発酵食品が改めて注目されている今、ぬか床を1つでも持っていると、毎日の食に「楽しみ」が生まれます。

私は、ぬか漬けのすばらしさは、大きく分けて3つあると思っています。

1つめは、ぬか漬けは、日本が誇るべき伝統的な食文化であるということ。さまざまな地域で、その土地の産物を使い、ぬか漬けが作られ、受け継がれてきました。

2つめは、健康的であること。ぬか床には、植物性乳酸菌が豊富で、腸内環境を整えてくれる働きがあるといわれます。また、ぬか漬けにすることで、野菜本来がもつ、ビタミンB1、B2、ビタミンA、カルシウムなどの栄養を高めることができます。

3つは、エシカルな食品であるということ。今回紹介した、スイカの白い部分のように、いつもは捨てている部分もぬか漬けにすることで、おいしく食べることができます。大きくなって固くなった野菜も、小さめに切って、ぬか漬けにするとまろやかになって食べやすくなったりもします。日々の小さなことですが、食べ物に感謝して食べ尽くすことは、地球環境にも優しく、心も優しくなれるように思います。

良いことづくめのぬか床をぜひお試しください。

料理家プロフィール

横山 亜紀 さん

横山亜紀

オーガニック食 料理家 / ウェブデザイナー

デザイナーでありつつ、有機野菜、オーガニック食材を使う料理家。有機農家さんを訪ね、各地のおいしい有機食材を探しています。オーガニック食材専門店 Be Organic Marketの店主(現在ネット販売)。デザインセンスを料理の色や盛りつけにも生かしている。Cleval Inc. 代表取締役。

Be Organic Market (外部リンク)
Have a good recipe!(外部リンク)



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どこにでもあるものより、なかなかないもの。
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大事に生まれたものは、大事にしたくなるものです。
そうだ。こだわりは、ごちそうなんだと思う。
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好きって、エールなのかもしれません。