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旬の鮭は、極うまゆず味噌焼き。
さつまいもとりんごの温サラダ

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旬の鮭は、極うまゆず味噌焼き。<br>さつまいもとりんごの温サラダの写真

秋は、たて続けに甘くておいしい野菜や果物、魚などの旬が訪れます。旬のものを食べたいと思うのは、やはり体がそのおいしさや栄養を必要としているのかもしれません。

さて、今回は、ゆずが効いている鮭料理、旬の甘いさつまいもとりんごに、スパイスをプラスしたレシピ、ひと味かわった白和えをご紹介します。

ゆずと味噌の香りがたまらない
ふっくらおいしい「鮭のゆず味噌焼き」

ふっくらおいしい「鮭のゆず味噌焼き」

鮭は、年中店頭に並んでいますが、秋鮭と言われるように旬は秋。特に北海道産の脂ののった鮭がおいしく、加熱しても柔らかくふっくらおいしいのが特徴です。他の産地の鮭でも大丈夫ですが、鮭を選ぶ際は、ゆず味噌に塩分があるので、生鮭を使うのをおすすめします。手に入らなければ、甘塩の鮭を選びましょう。

今回ご紹介する「鮭のゆず味噌焼き」は、ほんのり甘みのある、ゆず味噌をのせ、香りとハーモニーを楽しめる一品です。

メインのおかずとしても、また冷めてもおいしいので、お弁当のおかずとしても最適です。ぜひお試しください。

材料(4人前)

  • ・鮭切り身 4枚
    ・ゆず 1玉
    ・青ねぎ 1/2本
    ・天然塩 ひとつまみ
  • ・米味噌 大さじ2
    ・白味噌 大さじ2
    ・本みりん 大さじ1

作り方

ゆずの皮を切り取り味噌用は、みじん切りにする。青ねぎも荒くみじん切りにする。飾り用のゆずの皮も3cm程の千切りにしておく
1.ゆずの皮を切り取り味噌用は、みじん切りにする。青ねぎも荒くみじん切りにする。
飾り用のゆずの皮も3cm程の千切りにしておく。
ゆず味噌を作る。ゆずの皮を切り取り刻む。ボールにゆず、米・白味噌、みりんを入れ、よく混ぜる
2.ボールかすり鉢にゆず、青ねぎ、米・白味噌、みりんを入れ、よく混ぜる。
(両面焼きの場合)ゆず味噌を生鮭の片面につけ、グリルで10分程焼く。(片面焼きの場合)生鮭の片面を5分程焼き、ひっくり返し、焼いていない方にゆず味噌をつけ、上にし、5分程焼く
3.(両面焼きの場合)ゆず味噌を生鮭の片面につけ、グリルで10分程焼く。(片面焼きの場合)生鮭の片面を5分程焼き、ひっくり返し、焼いていない方にゆず味噌をつけ、上にし、5分程焼く。
鮭が焼けたら、ゆずの皮を乗せて、できあがり
4.鮭が焼けたら、ゆずの皮を乗せて、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは2つです。

1つめは、鮭は、甘塩の鮭を使う場合は、上の味噌との塩味のバランスが良くないので、味噌の量を減らしたりし、調整しましょう。

2つめは、鮭は火を通し過ぎると、固くなるのと、上の味噌も焦げ過ぎるので、焼き過ぎには、気をつけましょう。

味噌とみりんは、添加物のない製法で作られたものをおすすめします。原料のうまみ、甘みが生かされて醸造(じょうぞう)発酵した味わい、香りを楽しめます。



ほんのりスパイスがおいしい!
さつまいもとりんごの温サラダ

さつまいもとりんごの温サラダ

さつまいもは、9月から11月、1月から3月が旬の野菜です。種類は豊富で、甘さもさまざま。焼いても、蒸す、揚げる、煮る、どんな料理法でも使いやすい野菜です。ホクホクと、またしっとりと、いろんな食感を楽しめるのも特徴です。

今回は、さつまいもとりんごを、クミン、さらにココナッツオイルをあわせて、味わいの幅を広げました。

材料(4人分)

  • ・さつまいも(中)1本
    ・りんご 1個
    ・クミン(ホール) 小さじ1
    ・バルサミコ酢 大さじ1 
  • ・エキストラヴァージンココナッツオイル 大さじ2
    ・天然塩 小さじ1/2
    ・はちみつ 小さじ1
    ・ピンクペッパー(あれば) 適量

作り方

フライパンにココナッツオイルを入れ、クミンを入れ、パチパチいうまで、弱火で炒り、取り出しておく
1.フライパンにココナッツオイルを入れ、クミンを入れ、パチパチいうまで、弱火で炒り、取り出しておく。
さつまいもとりんごを2cm程度の乱切りにする
2.さつまいもとりんごを2cm程度の乱切りにする。
さつまいもとりんごを1のフライパンに入れ、表面に少し焼け色がつく程度にソテーし、スパイスを戻し、弱火で蒸し焼きにする
3.さつまいもとりんごを1のフライパンに入れ、表面に少し焼け色がつく程度にソテーし、スパイスを戻し、弱火で30分程蒸し焼きにする。時々混ぜる。
器にバルサミコ酢、塩、はちみつを入れよく混ぜ、さつまいもとりんごと和えたらできあがり
4.器にバルサミコ酢、塩、はちみつを入れよく混ぜ、さつまいもとりんごと和えたら、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、スパイスを粉ではなく、粒ごと使うこと。最初に油でテンパリング(ホールスパイスの香りを油に移すこと)することで、スパイスの香りを高めて、味と香りに奥深さをまとわせます。パウダーのスパイスとは別のスパイスの味わい、食感を感じることができます。

2つめは、りんごの水分と蒸気で蒸し焼きにしますが、もし、焦げつきそうでしたら、水を少しだけ入れてください。

3つめは、仕上げにバルサミコ酢とはちみつを入れて味を整えます。さつまいもとりんごの甘さをさらに強調させ、深みを持たせます。
とても甘い種類のさつまいもを使うときは、はちみつなしでも、バランスが良いです。お好みでお試しください。



オーガニックピーナッツバターが香ばしい
有機ほうれん草と柿の白和え

有機ほうれん草と柿の白和え

どんなにごちそうが並んでも、やっぱりこういうのがほっとする。という料理のひとつが「白和え」。豆腐とねりごまなどで作るのが一般的ですが、豆腐とピーナッツバター(無加糖)と合わせると、またひと味ちがった香ばしさ、おいしさが楽しめます。

今回は、有機ほうれん草と甘い柿を使っています。有機栽培のほうれん草は、野菜自身の本来持つ味の強さが感じられ、香りや味わいが濃いのが特徴です。柿は、柔らかくないものを使いましょう。

豆腐は、今回、手に入りやすい、国産大豆(遺伝子組み換えなし)を原料にした、無添加の木綿豆腐を使っています。

食卓の癒やしの一品として、ぜひお試しください。

材料(4人前)

  • ・ほうれん草 2束
    ・柿 1個
    ・木綿豆腐 1丁
    ・オーガニックビーナッツバター(無塩)大さじ2
  • ・白味噌 大さじ2
    ・きび砂糖 小さじ1/2
    ・天然塩 ひとつまみ

作り方

蒸し器でほうれん草をさっと蒸す。しんなりなれば、OK。ざるで冷まし、2cm程度の長さに切る
1.蒸し器でほうれん草をさっと蒸す。しんなりなれば、OK。ざるで冷まし、2cm程度の長さに切る。
柿の皮をむき、小さめの1口大に切る
2.柿の皮をむき、小さめの1口大に切る。
豆腐を半分に切り、2分ほど湯通しする。ざるにあげ、水気をきる
3.豆腐を半分に切り、2分ほど湯通しする。ざるにあげ、水気をきる。
ボールかすり鉢に豆腐、白味噌、ピーナッツバター、きび砂糖を入れよく混ぜる。塩気が足りなければ、塩をひとつまみ入れる
4.ボールかすり鉢に豆腐、白味噌、ピーナッツバター、きび砂糖を入れよく混ぜる。塩気が足りなければ、塩をひとつまみ入れる。
ボールで4と柿とほうれん草を和える
5.ボールで4と柿とほうれん草を和えたら、できあがり。

<レシピのポイント>

このレシピのポイントは2つです。

1つめは、ほうれん草はゆでずに、栄養を逃さないようにさっと蒸します。また、水にさらさずに、そのまま冷やします。ほうれん草の栄養、うまみが水に放出されるのを避けます。

2つめは、ピーナッツバターは、無塩のものを選びましょう。粒でも、ペーストでもおいしいです。

豆腐の良質な植物性たんぱく質と、ほうれん草や柿のビタミン類も豊富なバランスの良い副菜です。滑らかな豆腐の食感、ピーナッツバターの香ばしさ、柿の食感を楽しめるのも魅力です。



Message

「季節に合った食材を選ぶこと」


肌寒くなってくると、温かいものが食べたくなるように、体が求める食べものは、季節や気候にリンクしていることが多いです。そんな時、料理の温度だけでなく、季節に応じて「体を温める・冷やす食材」を選べると良いですね。

これは、食べるもので、体調を整える「食養生」の考え方ともつながります。

例えば、しょうが、シナモン、ねぎ、くるみなどは体を温めるといわれます。逆に、きゅうり、スイカや南国の果物などは、体を冷やすといわれます。柿も食べすぎると体を冷やすといわれますが、ビタミンなども豊富なので、今回は少し使いました。

食べものの持つ自然由来の効用を少し知っているだけで、食材選びの視点も変わり、楽しくなるかもしれません。

今日もいろいろな食材をおいしくいただけることに感謝したいと思います。ありがとうございます。

料理家プロフィール

横山 亜紀 さん

横山亜紀

オーガニック食 料理家 / ウェブデザイナー

デザイナーでありつつ、有機野菜、オーガニック食材を使う料理家。有機農家さんを訪ね、各地のおいしい有機食材を探しています。オーガニック食材専門店 Be Organic Marketの店主(現在ネット販売)。デザインセンスを料理の色や盛りつけにも生かしている。Cleval Inc. 代表取締役。

Be Organic Market ヤフー店
Be Organic Market (外部リンク)
Have a good recipe!(外部リンク)


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特別栽培リンゴ
特別栽培リンゴ
農水省新ガイドラインに沿った減農薬、減化学肥料栽培のリンゴ。安全性を考え、丸かじりしてほしいおいしさ。
オーガニック ピーナッツバター
オーガニックピーナッツバター(粒なし)
ピーナッツそのもののほのかな甘みと香ばしさが広がる濃厚な味。粒無しのなめらか無塩タイプ

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