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オーガニックで彩るおせち料理
ブリやホタテのメインレシピ3品

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オーガニックで彩るおせち料理<br>ブリやホタテのメインレシピ3品の写真

家族と過ごす方が多い年末年始。楽しみの一つは、みんなで囲むお正月料理。今回は、おせちのレパートリーに加えたい、基本のブリの照り焼きや牛肉と有機ごぼうの肉巻き、ホタテとレンコン、金時にんじんを使った、家族によろこばれるレシピをご紹介します。

外はカリッ中はふわっ。紅白なますをそえて
「基本のブリの照り焼き」

基本のブリの照り焼き

ブリは、稚魚から成魚になるまでに呼び名が変わる出世魚です。そのため、ブリをお正月に食べることで「立身出世」を願う意味があります。

今回は、ブリを外はカリッと中はふわっと照り焼きにします。赤カブのなますをそえて、お正月らしく盛りつけます。

まず、ブリは新鮮で仕上がりが良くなるブリを選ぶことが大事です。そのポイントを2つご紹介します。

1つは、鮮度。ブリの血合いが黒ずんでなく、赤味が鮮やかで、切り身の角がしっかり立っているものを選びましょう。

2つは、脂がのっていること。細かい白い線のようなものが入っているのが脂がのっている証拠。全体的に白いのは、冷凍焼けして変色しているものだったりするので気をつけましょう。

新鮮で脂がのったブリを使うことで、外はカリッと中はふわっとした食感のブリの照り焼きをめざせます。
もちろん、照りも大事です。照り焼きのコツを覚えておくと他の食材でも生かせます。

材料(4人前)

  • ・ブリ切り身 4切
    ・本みりん 大さじ2
    ・醤油(しょうゆ)大さじ2
    ・きび砂糖 大さじ2
    ・しょうが 1カケ
    ・食用油 大さじ1/2
    ・天然塩 小さじ1/3
  • <カブのなます>
    ・赤カブ 1個(小さい場合 2個)
    ・純米酢 大さじ1
    ・きび砂糖 大さじ1
    ・天然塩 小さじ1/2

作り方

1.赤カブを薄切りにし、塩をして5分程度おき、酢、きび砂糖を入れ混ぜる。
2.ブリは塩をし、5分ほどおく。キッチンペーパーで水気を軽くおさえる。
3.フライパンを温め、食用油を入れ、ブリを焼く。盛りつける時に上になる方を先に焼く。ときどきフライパンをゆすり、焼きが均等になるように3-4分焼く。
4.横から見て、半身ほどに火が通ったところでひっくり返し、2分ほど焼く。
5.ブリを一度取り出し、フライパンの余計な汚れがあれば取りのぞき、そこに本みりん、醤油、きび砂糖を入れ、軽く煮立ててとろみが出たら、ブリを入れからめる。
6.お皿にブリとカブを盛りつけ、千切りの生姜をのせたら出来上がり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、ブリは魚のくさみが出やすいので、新鮮な物を選び、塩で下処理すること。

2つめは、焼いている間は触りすぎす、ひっくり返すのは1度だけ。タイミングを見極めること。

3つめは、タレは煮たってとろみが出た感じになってからブリを絡めることで、外側のカリッと感が残ります。

基本をおさえると老若男女に好まれる人気メニューになる「ブリの照り焼き」。ぜひお正月の食卓にどうぞ。



相性バツグン 冷めても良し
「有機ごぼうの牛肉巻き」

有機ごぼうの牛肉巻き

おせちのごぼうは、地中に根を張り力強く成長するので「延命長寿」の象徴と考えられ、土地に根づくことから「家族が土地に根づいて安泰に暮らせますように」という願いもこめられています。

ごぼうを使ったおせちでは、「たたきごぼう」なども有名ですが、今回のようにごぼうと相性の良い肉を使うことで、味わい深く、家族に喜ばれる一品になります。肉の巻き物は簡単で、野菜も一度に食べられるのも優れた点です。ぜひ、お試しください。

材料(4人分)

  • ・ごぼう(太すぎない) 1本
    ・薄切り牛肉 4枚
    ・醤油 大さじ1.5
    ・きび砂糖 大さじ1
  • ・本みりん 大さじ2
    ・酒 大さじ1.5
    ・食用油 大さじ1/2

作り方

1.ごぼうは皮をそぎ落とし、水で洗い、肉の長さに合わせて切る。水にはさらさない。
2.蒸し器で10分程度蒸し、取り出してあら熱をとる。
3.肉を敷き、ごぼうを端から3cm程度内側にのせ巻く。巻きはじめと巻きおわりは1cm程度肉に余裕をもたせる。
4.フライパンに食用油を敷き、3の肉の巻きおわりを下にして並べていれる。転がしながら、2-3分程全体を焼き、酒を入れ、弱火で2分程度蒸し焼きにする。
5.そこに本みりん、醤油、砂糖を入れ、全体にからめる。とろみが出て、照りが出てきたら、取り出す。
6.3cm程度の食べやすい大きさに切って盛りつけたら、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、肉は縮むので、巻く時は、巻きはじめと巻き終わりに、余裕を持って重なるように巻きましょう。

2つめは、ごぼうはアク抜きをすると、せっかくの栄養と風味が逃げてしまいますので、水にはさらさず使いましょう。今回は先に蒸していますが、柔らかい新ごぼうなどでしたら、先に蒸さずに、焼く時に水を少々入れ、少し長く蒸し焼きにしてもおいしく仕上がります。

3つめは、焼く時は、最初に肉の巻きおわりから焼きましょう。肉が外れにくく、崩れないためのポイントです。

今回は、牛肉を使いましたが、豚肉の薄切りなどでも作ることができます。おせちのレパートリーにぜひどうぞ。



かぼすがさわやかに香る
ホタテとレンコン、金時にんじんのエスカベージュ

ホタテとレンコン、金時にんじんのエスカベージュ

おせちのレンコンは、多くの穴があいていて、向こう側が見通せることから「将来の見通しが良い」と縁起をかついで使われます。また、れんこんは種が多いことから多産を象徴し、「子孫繁栄」の意味も込められています。

金時にんじんの赤色は食卓を華やかにしてくれます。また、「ん」のつく食べ物は「運」がつくことから、縁起が良いとも言われます。

煮物などが多いおせちの中で、さわやかでさっぱりとした味で、かつ華やかなレシピのご紹介です。お酒のおともにもぴったりで、おつまみとしてもよろこばれます。

材料(4人前)

  • ・ホタテ貝柱(刺身用)4個(小さい場合は8個)
    ・レンコン 5-8cm程度
    ・金時にんじん 1/2本
    ・米粉(小麦粉)大さじ1
    ・かぼす 1個
    ・オリーブオイル 大さじ3
    ・にんにく 1カケ
  • ・玉ねぎ 1/2個
    ・白ワインビネガー 50ml
    ・水 50ml
    ・タイム 少々
    ・天然塩 小さじ1
    ・こしょう 少々
    ・きび砂糖 2つまみ

作り方

1.レンコンは輪切りにと金時にんじんは短冊きりにします。
2.ホタテの水分をふき取って米粉をまぶす。なければ、小麦粉でもOK。
3.フライパンにオリーブオイルを入れ、高めの温度でホタテの表面を焼く。油を切って、深めの器に入れる。
4.鍋で、オリーブオイル、玉ねぎ、たたきつぶしたにんにくを入れ、4-5分炒める。そこに、白ワインビネガー、水、タイム、天然塩、こしょうをいれる。
5.2のホタテとレンコンに3を入れ、輪切りのかぼすをのせ、半日ほど寝かせれば、できあがり。
6.食べる前に皿に盛りつければ、できあがり。ハーブなどを添えると華やかになります。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは2つです。

1つめは、ホタテ貝柱を揚げ焼きにするときに、火を入れすぎると固くなるので、刺身用を選ぶこと。程よい火入れで柔らかく、ジューシーな仕上がりになります。

2つめは、白ワインビネガーと柑橘が入ることでさわやかさが格段にアップします。柑橘は手に入りやすいもので代用いただいても大丈夫です。

温かく召し上がりたい場合は、浸透は浅くなりますが、作りたてを召し上がっても良いですが、味を落ちつかせ、浸透させるには、半日から1日ほどつけておくと良いです。お好みでどうぞ。



Message

「季節の行事の料理を楽しむ」


日本の食文化は豊かです。行事ごとに昔ながらの特別な料理があり、行事の意味や季節を楽しむことができます。特におせち料理は、食材一つ一つに縁起をかつぐ意味があり、その意味を知って食すのも醍醐味(だいごみ)だといえます。

ついつい食べすぎたり、食材を買い込みすぎたりする年末年始ですが、ほどよい量を心がけて、あまったら、アレンジ料理にしてみると飽きが来ず、良いかもしれませんね。

今日もいろいろな食材をおいしくいただけることに感謝したいと思います。ありがとうございます。

料理家プロフィール

横山 亜紀 さん

横山亜紀

オーガニック食 料理家 / ウェブデザイナー

デザイナーでありつつ、有機野菜、オーガニック食材を使う料理家。有機農家さんを訪ね、各地のおいしい有機食材を探しています。オーガニック食材専門店 Be Organic Marketの店主(現在ネット販売)。デザインセンスを料理の色や盛りつけにも生かしている。Cleval Inc. 代表取締役。

Be Organic Market ヤフー店
Be Organic Market (外部リンク)
Have a good recipe!(外部リンク)


レシピに使用したオーガニック食材はこちら

九州産 有機野菜「Yomoyamaya」さんの季節の有機野菜おまかせセット
九州産 有機野菜「Yomoyamaya」さんの季節の有機野菜おまかせセット
大分県臼杵市の山間の村にある「Yomoyamaya」さんのおまかせ有機野菜セット。冬の時期はカラフルな大根などもあります。

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