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旬の山菜で食卓に季節感を。
たけのこごはんやウドとホタルイカのレシピ

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旬の山菜で食卓に季節感を。<br>たけのこごはんやウドとホタルイカのレシピの写真

さぁ、山菜の季節がやってきました。たけのこは、炊き込みごはん、煮物、炒め物など、使いやすくて食感、香りが大人気です。他にもふきやウドなど、いろいろな山菜がとれる季節です。今回は旬のホタルイカと山菜を合わせたレシピも公開。食卓にも旬の山菜で季節の彩りを楽しみたいですね。

山と磯の香りのコラボレーション
「たけのことアサリの炊き込みごはん」

たけのことアサリの炊き込みごはん

春の後半にテンションが上がる旬のものといえば、たけのこ。とれたての香りや味わいは、この時期しか食べられません。

皮ごと手に入ったら、すぐに皮をむき、たっぷりのお湯で1時間ほどゆでてアク抜きをしましょう。本来は、掘ってすぐゆでると、えぐみや苦みの少ない仕上がりになりますが、掘る機会はなかなかない方が多いと思います。入手したらすぐに下処理することが、おいしいたけのこ料理の第一のポイントです。
(有機農家 農園てとてさんのアク抜きについてはこちら

たけのことアサリの炊き込みごはん

たけのこ料理もいろいろあって、炊き込みごはんや酢味噌や木の芽和え、煮物などが一般的です。
今回は、アサリの磯の香りを加えて、さらに味わい深いたけのこの炊き込みごはんにしました。木の芽(山椒)を薬味にするとさらに香りを引き立てます。

たけのことアサリの炊き込みごはん

材料(4人前)

  • ・白米 3合
    ・かつお出汁 540ml
    ・アサリ
    (殻つき、砂抜き済) 適量
    ・天然塩 小さじ1程度
    ・木の芽 適量
  • <かつお出汁のとり方はこちら
    ・かつおぶし
    ・昆布
    ・干し椎茸

作り方

1.白米をとぎ、かつお出汁を入れ、30分浸水させておく。
2.たけのこを食べやすい大きさの短冊きりにする。
3.アサリを殻ごとと天然塩を入れ、炊飯器でも土鍋でも炊きやすい方法で炊く。土鍋で炊く場合は、最初は強火、沸騰したら、かなり弱火にし、20分ほど炊き、10分ほど蒸らす。
4.蒸らし終わったら、アサリの殻をとりのぞき、全体をきるように混ぜ合わせ、上に木の芽をのせたらできあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。


1つめ。たけのこのアク抜きはきちんとしておきましょう。ぬかや椿の葉などと一緒にゆでてから、少し水にさらしておいても大丈夫です。


2つめ。塩は炊き上がった後で、塩加減をみながら入れても良いです。


3つめ。アサリは、むきアサリを使っても楽に仕上がります。殻つきのままの方が、磯の香りやアサリの旨みを存分に生かすことができます。


炊飯器で手軽に炊くこともできますし、土鍋で少しおこげを作ったりしながら炊くこともできます。お好みの方法でお楽しみください。



ほっとする副菜で箸休め
「ふきの土佐煮」

ふきの土佐煮

ふきや、ふきのとうも、春を感じる山菜です。こちらの土佐煮は、かつおぶしを後からまぶすので、出汁いらずで、さっぱりとして簡単です。薄味にすることで、口に入れるたびに、山菜の持つ香りや味わいを感じられる楽しみがあります。ぜひ、お試しください。

材料(4人分)

  • ・ふき 4本程度
    ・薄口しょうゆ 大さじ1
    ・本みりん 大さじ1
  • ・あら塩 小さじ1
    ・かつお節 5g
    ・水 150ml

作り方

1.ふきは、塩で板ずりし、たっぷりのお湯で、4分ほどゆでて、水にさらす。薄皮をむき、3cmほどの長さに切る。
2.鍋にふきを入れ、水150mlを入れ、薄口しょうゆ、本みりん、かつお節を入れて火にかけ、沸騰したら、弱火にして5分程煮る。
3.器に盛り、かつお節をのせたらできあがり。




<レシピのポイント>

このレシピのポイントは2つです。

1つめ。野生のふきほど、アクや苦みは強く感じられますので、気になる方は、ゆでた後、30分くらい水にさらしておいても良いです。

2つめ。長く煮すぎると、かつおのクセが出てきますので、5分程度に留めましょう。

簡単な旬の副菜、ぜひレパートリーにどうぞ。



ほんのり麹の香りの組み合わせ
ウドとホタルイカの甘酒味噌和え

ウドとホタルイカの甘酒味噌和え

ウドが売られていると旬を感じます。一見、料理しにくそうに感じる方もいるかもしれませんが、ウドは、ゴワゴワして固そうな見た目に反して、実際は、柔らかく火も通りやすい山菜です。

ホタルイカも同じ時期に旬を迎え、5月くらいまで食べられます。生でもおいしいですが、今回は、さっとゆでて、ウドと一緒に甘酒味噌和えにしました。すでにゆでたものが売られていることが多いので、そちらをお求めになると簡単です。砂糖は使わず、甘酒と本みりんで甘みを加えているのが特徴です。ぜひ、お楽しみください。

材料(4人分)

  • ・ウド (約15cm)2本
    ・ホタルイカ(ボイル)8匹程度
    ・塩 ひとつまみ
    ・木の芽
  • ・白味噌 50g
    ・本みりん 小さじ1
    ・甘酒(米麹のもの) 大さじ1
    ・薄口しょうゆ 小さじ1/2

作り方

1.ウドは、5分ほどゆでて水にさらし、表面の皮をむき、3cm程度の長さに切る。
2.ホタルイカはゆでたものは、そのまま、生の場合は、さっと塩を入れたお湯でゆがく。
3.すり鉢に、白味噌、本みりん、甘酒、薄口しょうゆを入れ、よく混ぜ合わせる。
4.ウドとホタルイカを器に盛り、合わせた味噌を添えて、木の芽を飾ればできあがり。



<レシピのポイント>

ウドはその苦みもおいしさの特徴ですが、苦手な方は、少し水にさらすと食べやすくなります。


甘酒を加えることで、自然の甘みが出て、全体がまろやかにまとまります。また、味噌や甘酒など、発酵食品の味わいも楽しめます。他の食材ともぜひ和えていただきたい味噌です。


こちらの味噌があまったら、たけのこごはんに乗せて、お湯をかけてお茶漬け風にして食べると、またちがった味わいでおいしく、食が進みます。ぜひ、お試しください。



Message

「旬の食材を楽しんで組み合わせる」


今回は、3月から5月くらいまで楽しめる旬の山菜をメインにお届けしました。

山菜の時期になると、春の訪れや、季節の移ろいを感じます。
山菜は、収穫すると、足が早い(早く傷みやすい)ので、早めに食べることをおすすめします。自然の山の中で育った天然の山菜こそ、そのように感じます。山菜の持つ、独特の香り、苦み、えぐみも楽しみながら、料理すると良いですね。

日本の食文化の豊かさは山、川、海から四季折々の食べものが収穫されて食べられること。これは、今も昔も変わりません。それゆえに、自然を大切にして持続可能な育つ環境を守っていきたいと思います。

今日もいろいろな食材をおいしくいただけることに感謝したいと思います。ありがとうございます。

料理家プロフィール

横山 亜紀 さん

横山亜紀

オーガニック食 料理家 / ウェブデザイナー

デザイナーでありつつ、有機野菜、オーガニック食材を使う料理家。有機農家さんを訪ね、各地のおいしい有機食材を探しています。オーガニック食材専門店 Be Organic Marketの店主(現在ネット販売)。デザインセンスを料理の色や盛りつけにも生かしている。Cleval Inc. 代表取締役。

Be Organic Market ヤフー店
Be Organic Market (外部リンク)
Have a good recipe!(外部リンク)
Instagram(外部リンク)


レシピに使用した食材はこちら

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大分県由布市の山間の村にある、農園てとてさんの農薬や化学肥料を一切使わず、上質な肥料などを使って、丁寧に作られた有機野菜のセットです。旬の有機野菜をつめあわせて産地直送します。
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どこにでもあるものより、なかなかないもの。
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そうだ。こだわりは、ごちそうなんだと思う。
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好きって、エールなのかもしれません。