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今が旬、江戸時代の人がどうしても食べたかった鰹料理とは

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今が旬、江戸時代の人がどうしても食べたかった鰹料理とはの写真

3月から4月にかけて、環境に大きな変化があったり、新しい職場や人間関係による緊張感やプレッシャーによって、蓄積された疲労が出やすいのがこの季節です。


また、肌寒い日が続くと思ったら、半袖でも汗ばむ夏日になったりと、温度差が激しく体調を崩しやすい時期でもあります。


そんな時は、今が旬の「鰹」を食べることで、季節を感じ、元気をつけることで、これから始まる暑い夏に備えませんか?


今回は、奥深い鰹の世界や、エールマーケットのおすすめする鰹商品をご紹介します!

「75日長生きする」江戸っ子に愛された初夏の風物詩

「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」とは、松尾芭蕉と並ぶ江戸時代の俳人、山口素堂(やまぐち そどう)が詠んだ俳句で、春から夏にかけて江戸に住む人々が最も好んだものとして、緑色が鮮やかな「青葉」、鳴き声が美しい「ほととぎす」、おいしい「初鰹」を紹介しています。

四季折々の食材を大切にしてきた日本人は、その季節の最初にとれた野菜・果物・穀物・魚などを「初物」と呼び、「初物を食うと75日長生きする」と信じてきました。
そんな「初物」と「鰹」が合わさった「初鰹」は、江戸っ子の中で大変な人気を呼び、初夏の風物詩として愛されてきました。

鰹料理の代表選手「鰹のたたき」は、鰹の身を厚めに切って表面を火であぶり、塩を振って、たたいてなじませたあとに、薬味をのせて食べる高知県の郷土料理です。

現代のように、冷蔵・冷凍技術が発達していない時代。傷みやすい鰹を生で食べて食中毒になるものが後を立たなかった土佐(現在の高知県)では、武将の山内一豊(やまうち かつとよ)によって、鰹の生食が禁止されました。

人々は、それでも鰹を生で食べたいという思いから、表面だけをあぶることで「焼き魚」として食べていたことが「鰹のたたき」の由来といわれています。

また、何気なく一緒に食べていたショウガ、ニンニク、ネギなどの「薬味」には、殺菌消毒作用があります。昔の人々の知恵から生まれた習慣は、現代でも生活の中に浸透しているのです。

鰹は「勝魚」? 縁起物としても重宝される理由

お祝いの席の定番となっている魚といえば「鯛」ですが、鰹も「縁起物」として重宝されています。

天文6年(1537年)、武将である北条氏綱(ほうじょう うじつな)が釣りの見物をしていた際、一匹の鰹が氏綱の船に飛び込んできました。これを見た氏綱は「戦に勝つ魚が舞い込んだ」と大喜びし、すぐさま出兵した戦では実際に勝利をおさめました。
この話はたちまち広がり、「勝魚」という縁起の良い魚として知られるようになりました。


鰹節

また、結婚式の引き出物の定番となっている「鰹節」ですが、なぜ結婚式で用いられるようになったかをご存じですか?それは鰹節の作り方に秘密が隠されています。

鰹節は、鰹を3枚に下ろしたその半身を、さらに2枚に下ろすことで作られるので、鰹の背側の身で作られる「雄節」と、腹側の身で作られる「雌節」の計2種類が出来上がります。
その「雄節」と「雌節」は、ぴったりと合わさる形になっていることから、縁起が良い「夫婦の象徴」として、結婚式でふるまわれるようになったといわれています。

旬は年2回、季節によって異なる味の違いとは

鰹は3月〜6月にかけて、餌を求めて九州から黒潮にのって北上し、北海道までたどり着きます。その後9月〜11月にかけて、産卵に備えて南下するという生態があります。

北上している最中の3月頃に水揚げされた鰹を「初鰹」、その後の鰹は「上り鰹」と呼ばれ、南下中に水揚げされた鰹は「戻り鰹」と呼ばれます。

初鰹と上り鰹は赤身の部分が多く、爽やかでさっぱりとした味わいが特徴であるのに対して、餌をたっぷり食べている戻り鰹は、魚体も一段と大きく、脂がのっていて、こってりと濃厚な味わいが特徴です。

旬が年に2回も訪れる珍しい食材の鰹。
今がおいしい鰹を存分に楽しむために、エールマーケットがオススメする鰹商品をご紹介します!

「初物の代表格」上り鰹をお好みの食べ方で!

産地から氷締めで届く新鮮な鰹を4分の1にカットしてお届けする「初物の代表格 上り鰹」。もっちりとした身とさっぱりとした味わいが特徴の「上り鰹」は、鮮度抜群!

爽やかで癖の無い味わいなので、刺身はもちろん、たたきや漬け、カルパッチョなど、生の鰹の”うまみ”を存分にご堪能いただけます。

仲卸の目利きが厳選した「初物の代表格 上り鰹」で、今も昔も江戸っ子たちにとって大事な初夏の味覚をご自宅で味わってみませんか?


のぼり鰹

水揚げされたその日に発送される極上の「鰹生たたき」

水揚げされたばかりの厳選された鰹を、本場土佐の職人がすぐにさばいて、伝統的な「わら焼き」で焼いた初鰹のたたきが楽しめる「鰹生たたき」。

「わら焼き」とは、鰹のたたきを作る時、束にしたわらに火を付けることで、鰹の身の表面をあぶる調理法です。高温で一気に焼き上げるので、鰹のうまみがギュッと凝縮される上に、わら特有の香ばしい香りがうつり食欲をそそります。

水揚げされたばかりの鰹をさばき、その日のうちに、冷凍せず発送される「鰹生たたき」は、高知県でもなかなか味わえない抜群の鮮度!
鰹のたたきの真髄を堪能できる逸品です。

のぼり鰹

初夏の味覚 鰹を堪能

いかがでしたか?

旬の食材を存分に使った食事をすると、普段の生活で見逃しやすい季節の移ろいを五感で感じ、活力もみなぎってきます。
食材を一番おいしく食べられる旬の時期をのがすのはもったいない!
旬真っ最中の鰹を食べて、自然のめぐみや移りゆく四季の変化を感じてみましょう。

鰹を含む旬の魚特集記事は、こちらからご覧ください。

旬を食す魚特集

どこにでもあるものより、なかなかないもの。
太陽の香りがしたり、人の手の温度を感じる。
大事に生まれたものは、大事にしたくなるものです。
そうだ。こだわりは、ごちそうなんだと思う。
もっと知ってほしいもの、あなたに届けたいもの、見つけました。
好きって、エールなのかもしれません。