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エルマの読みもの

寒い冬こそ挑戦したい!
大豆・こうじ・塩でできる
「手作り味噌」

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お味噌汁をはじめ、さまざまな料理の調味料として、古くから日本の食卓には欠かせない味噌」。栄養満点の発酵食品である味噌は、伝統的な「健康食」として、人々の生活に根付いてきました。

かつては多くの家庭で手作りされていた味噌ですが、今でお店で買うことが定番となり、作り方を知っている人も少なくなりました。

工程が複雑で、作るのは大変そうだと思うかもしれませんが、実は意外と簡単に作ることができます。

大豆の種類を変えたり、塩分量を調整したりすることで、自分好みの味噌を作ることができるので、味の違いを楽しめます。寒い冬だからこそ挑戦したい、味噌の作り方をご紹介します。

これから来る寒い冬は、味噌を作るのに最適な季節!

味噌が仕込まれる時期は昔から冬の1月~3月に集中していて、“寒仕込み”と呼ばれています。では、なぜ寒い冬に、味噌が仕込まれるのでしょうか?

1. 低い気温で味噌がゆっくりと発酵する
気温の高い暑い時期には、味噌の発酵が急激に進んでしまいます。寒い冬には、味噌がゆっくりと時間をかけて発酵するので、味に深みが出ると言われています。

2. 雑菌の繁殖が防げる
寒い冬は、雑菌の繁殖が抑えられるため、夏よりも安全に味噌を作ることができます。

3. 新鮮な原料が確保できる
新鮮な材料を使うことで、味噌の味は違ってきます。秋に収穫されたばかりの新鮮な米(こうじ)と大豆を使うことで、より一層おいしい味噌に仕上がります。

もちろん、この時期以外でも味噌作りはできますが、せっかく作るのであれば、味噌が最もおいしく造れるこれからの冬の時期がおすすめです。

主な材料は 3 つだけ!「手作り味噌」の作り方

材料(できあがり約1.8kg)

・大豆(黄大豆):500g

・こうじ:500g

・塩:200g

・大豆のゆで汁:適量

・重石用の塩:150g

※重石用の塩とは?
仕込んだ味噌に均等に重さをかけるための重石として使います。
ビニール袋に入れた塩を石としてのせることで、味噌の水分を表面に浮かし、カビができることを防いだり、味噌の仕上がりを均一にしたりします。


作り方

  1. 大豆を水で洗い、たっぷりの水を注いだ大きなボウルに大豆を入れます。そのままひと晩漬けておきます。

  2. 大豆を鍋に入れて強火で熱し、沸騰(ふっとう)させます。フツフツする程度の火加減でやわらかくなるまで2時間ほどゆでます。
    *ゆで上がりの目安は、大豆を親指と小指で挟んで簡単につぶせるようになるまで。
    *ゆでた後のゆで汁は捨てないで残しておきます。

  3. ボウルに米こうじと塩を入れてよく混ぜます。

  4. 大豆をフードプロセッサーで滑らかになるまでかき混ぜ、人肌に冷まします。
    *保存袋に入れて手でつぶしたり、すり鉢で粗くつぶして、食感を楽しむのもおすすめです。
    *こうじ菌は熱に弱いため、大豆が熱いうちにこうじと混ぜると発酵ができなくなります。味噌が作れなくなってしまうので注意が必要です。

  5. 2の米こうじと塩が入ったボウルに4で冷ました大豆を加えて混ぜます。
    *ムラなく発酵させるために、しっかりと混ぜます。

  6. 5のボウルに、大豆のゆで汁を加えて手で丸められる位の固さに調整します。

  7. 野球ボール位の大きさの団子(味噌玉)を複数つくります。

  8. 煮沸消毒した容器を、焼酎もしくは消毒用アルコールで拭きます。容器の底に、7で作った味噌玉を投げ入れて空気を抜きます。
    *空気を抜き、隙間をなくすことでカビの発生を予防します。

  9. 味噌玉を容器にまんべんなく敷き詰めます。一段入れ終わったら上から手で押し、隙間ができないように平らにします。

  10. 9を繰り返し、すべての味噌玉を保存容器に入れます。すべて入れ終わったら、表面に塩をひとつまみふります。

  11. 容器の内側の側面を、焼酎か消毒用アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭き、汚れを取ります。
    *汚れが残っているとカビが生える原因になるため、しっかりふき取ります。

  12. 表面に隙間ができないようにラップをして重石用の塩を入れたビニール袋を上に置きます。

  13. ふたをした後、風通しのいい冷暗所で半年~1年保存したら完成です。
    *変色や劣化を防ぐために、直射日光が当たらない涼しい場所で保存してください。

いつも使うものだから、自分だけのこだわりの味で

まずは、スーパーで手に入る材料を使って気軽に味噌作りに挑戦してみませんか?

慣れてきたら、お気に入りの大豆やこうじを使って、自分好みのオリジナルの味噌を作ってみるのも楽しいですね。

味噌作りは時間がかかるからこそ、完成した時の満足度も格別です。ぜひ、日々の料理に使う味噌を自分で手作りしてみましょう!

どこにでもあるものより、なかなかないもの。
太陽の香りがしたり、人の手の温度を感じる。
大事に生まれたものは、大事にしたくなるものです。
そうだ。こだわりは、ごちそうなんだと思う。
もっと知ってほしいもの、あなたに届けたいもの、見つけました。
好きって、エールなのかもしれません。