魚で同じように細かく分かれているのはマグロです。やはり、大きな魚や動物は1頭使い切るのが大変だから分かれて行ったのでしょうね。牛は1トン、鮪は大きいもので200～300㎏もありますから、とても持ち切れません。10㎏とか5㎏とか、それくらいの塊にして売られる事になるのですが、そうなると今度は買ったお客の中に腹側より背中側の方がおいしかったとか、背中の肉でも頭に近い方が良いとか言い出す人がいて、それで今のような形で切り分けられ、価格もそれぞれ異なるようになったのだと思います。

ところで、マグロの部位は大トロ・中トロ・赤身の3種類ではありません。鮨なんかをよく召し上がる方はご存じかもしれませんが、こだわった店では結構細かく分かれています。
例えば大トロの部位でいうとカマの複雑な骨の隙間にある「カマトロ」や、人間でいうへそあたりの蛇腹状になっている「砂ずり」、牛肉でおなじみの脂が大理石のように散った「霜降り」といった風に呼ばれて分けられています。
名前はないのですが血合いの付近の赤身はコクがあるとか、ヒレの下の分かれ身は中トロより上質な味とか、色々わかれていてその違いを楽しんでいるようです。

脳天というマグロの頭頂部をカットして、ほじくって取り出す部位があります。これが本当にうまい。市場には脳天をくりぬかれたマグロの頭が転がっていてなかなか残酷です。

さらに、尾の身もうまい。
尾の身のうまさは牛肉でいうところのすじ肉のうまさに近く、筋が強いので刺身ではとても食べられませんが、煮ると筋はプルプル・ネットリになります。

以前、よせばいいのに本鮪の頭を購入した事があって、家のオーブンレンジで焼いたことがありましたが、もうオーブンがパンパン、焼くとマグロの肉汁がオーブン皿から溢れて漏れだし大惨事になりました。そこまでして食べたかったのは、マグロの目の裏の肉です。

マグロの目の裏の肉は味がとにかく濃厚で、でもくどくなくうまい。私の好物の1つにすっぽんがありますが、その味に似ています。この目のうまさを知ってる人は知ってるので、豊洲市場でも目玉だけで売られている事がたまにあります。1つ難点がグロテスクなところで、慣れないと食べようという気にはならないかもしれません。

 

小さい魚でももちろん一緒です。これを意識しながら食べるととても面白い。アジなどが一番身近なので、ぜひ丁寧に部位ごとに食べてください。小さいけれどちゃんと脳天もあり、カマ肉もあり、身がしっかりした尾の肉と、脂ののった腹側の肉とがあります。これをチビチビ食べながら「やはり脳天はうまい」とか独り言を言いながら、お酒を飲むのがこれがまたいい。少し寂しいですが。

さて、部位により味が違うのは、魚や肉だけではありません。
果物も実は違います。小さな実だと気が付きにくいですが、例えば桃位大きなものになるとわかりやすく、果頂部と（尖がった部分）と枝側では2~3度は糖度が異なります。明らかに甘さが違います。ですので、縦ではなく横に半分に切って、バレないように果頭部だけを自分のお皿にのせれば、おいしい部分だけを堪能する事ができます。

これはプラムでもいちごでも理屈は同じで、「重力によって比重の重い糖分が下にたまる」からだそうです。知ってましたか？そんなシンプルな理由とは驚きです。
ですので、こだわった果物屋では、果頂部を下にして保管し甘さが全体に回るようにしていたりします。ちなみにパイナップルは葉がついてない方が下、バナナは軸のある方が下です。

ややこしいのが葡萄です。葡萄は枝側の粒の方がおいしいです。なぜでしょう？
これは枝に近い方から熟していくからです。しかし1粒の糖度はやはり果頂部の方が甘いので、味の違いを極めたければ、粒を半分に切って上下で食べ比べるとその違いがわかります。

すごいのがみかんです。みかんの薄皮（じょうのう）を剥いて中を取り出すと、小さな「砂じょう」というつぶつぶで構成されているのがわかります。

この砂じょうは小さなものと細長いものとで構成されているのですが、その1つ1つの糖度を測った人がいて、総じていうと小さいものの方が甘く長いものは甘さが薄いそうです！

そして、畑の立地と実が生る場所でも味は異なります。
さまざまな栽培技術が進歩していても、果実は自然の影響を最も強く受けます。同じ生産者でも、日当たりの良さ土壌の違いにより、そこで生る実の味は大きく異なるんです。産地に行くといつも同じ畑を見せてくれるので何気なく聞いてみるとやはり良い畑、まぁまぁの畑があるそうで、われわれのような仕入れ担当を連れていくのは良い畑だそうです（笑）。あのフランスのブルゴーニュワインで100万円のものもあれば2000円程度のものがあるのはそんな葡萄の味の違いが根本的な理由です。

さらに1本の木でも味が異なります。たまに「外なりみかん」という名前で売られているみかんがありますが、あれは木の外側の実という事です。果実は光合成により作られた養分が実に糖としてたまる事で甘くなります。光合成が頻繁に行われる木の外側と、陽があまり届かない内側では甘さが異なるのです。

そういう、一見どうでも良さそうな事を意識しながら食べてみると不思議とおいしく感じます。ぜひ、一人で寂しい夜などに、みかんの房を切り開いて、つぶつぶの味の違いを堪能してみてください。