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有機農家さんの保存食!
旬のニンニクペーストと赤じそシロップ

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有機農家さんの保存食!<br>旬のニンニクペーストと赤じそシロップの写真

暑い夏こそ、しっかり食べて元気に過ごしたいものです。旬の有機野菜を保存食にすると、忙しい毎日でも料理を簡単においしくできます。

今回は、農園てとて 深瀬家の食卓をのぞいてみました。深瀬雅子さんは、畑で収穫された有機野菜を、さまざまなアイデアで保存食にしています。

最近仕込んだという「有機ニンニクのペースト」。その作り方と、ニンニクのペーストを使った料理レシピをご紹介します。他にも、手作りの香り豊かな保存食についてうかがいました。

料理がひときわおいしくなる、旬のニンニクペースト

料理がひときわおいしくなる、旬のニンニクペースト

深瀬さんの畑では、夏の収穫がはじまっています。この時期は、玉ねぎやじゃがいもが収穫されますが、雑草も勢いよく生えてきて、農作業は盛りだくさん。そんな忙しい中でも、深瀬さんは、楽しみながら、その時期の作業に励んでいます。

初夏から夏にかけて採れる掘り立ての「新ニンニク」

初夏から夏にかけて採れる掘り立ての「新ニンニク」は、甘みがあり、さらに香り高くフレッシュ! 日持ちをよくするため、深瀬さん含め、多くの農家さんでは、収穫したニンニクや玉ねぎを軒先につるし、皮を乾燥させて保存します。

毎日使える「ニンニクペースト」の作り方とアレンジレシピ

毎日使える「ニンニクペースト」の作り方とアレンジレシピ

準備するもの

・ニンニク 適量
・塩 少々
・オリーブオイル 適量
(ミキサーが回る程度:100gに対して小さじ1/2程度)

*アレンジする場合は、ハーブ、胡椒(こしょう) 適量
*1年程度保存可能ですが、保存容器は清潔な瓶を使用しましょう。

ニンニクペーストの作り方

ニンニクペーストの作り方
1.保存用の瓶を煮沸消毒しておく。

2.ニンニク、オリーブオイル、塩をミキサーにかける。

*アレンジする場合は、生のハーブをみじん切り、もしくは、一緒にミキサーにかけ、ニンニクに混ぜる。

写真のように瓶詰めにする際は、酸化予防や日持ちをよくするため、「脱気」をおすすめします。

深瀬さんの脱気の方法は、フタをゆるく締め、蒸し器で20分ほど加熱し、すぐにフタをきつく締めます。フタがきつく締まっていないと、脱気の意味がないので、気をつけましょう。脱気は、加熱調理をするのと同じで、ニンニクペーストにまろやさと甘みが出ます。

さらに保存を良くするポイントを雅子さんにうかがいました。

ペーストを瓶に詰めたあとにオリーブ油を少し注いで油でフタをし、酸化しないようにしています。
脱気する場合は、瓶にいっぱい詰めると脱気した時に油がこぼれるので、ビン詰めの容量は控えめに瓶に詰めると良いです。

ニンニクが多く手に入った時などに、まとめて作っておくと、すぐに使えて毎日便利ですね!

有機ニンニクペーストを使った「青菜の韓国風ナムル」

香り高いニンニクペーストは、少し入れるだけでも存在感大。野菜のうまみをより引き立ててくれます。今回は、深瀬家定番のニンニクペーストを使った青菜炒めをご紹介です。

有機ニンニクペーストを使った「青菜の韓国風ナムル」

材料 4人分

・小松菜 4本(手に入る青菜でOK)
・ニンニクペースト 大さじ1程度(お好みの量)
・ごま油 大さじ1
・醤油(しょうゆ) 大さじ1
・韓国唐辛子粉 大さじ1
・いりごま 適量
・塩 小さじ1

作り方

有機ニンニクペーストを使った「青菜の韓国風ナムル」
1.沸騰したお湯に塩を入れ、小松菜をさっと湯がく。

2.取り出した小松菜を冷水にさっと潜らせ冷ます。
有機ニンニクペーストを使った「青菜の韓国風ナムル」
3.ニンニクペースト、ごま油、しょうゆ、韓国唐辛子粉を混ぜる。

4.3を小松菜と和えて、できあがり。

ニンニクと唐辛子の量は、お好みで調整してください。韓国風唐辛子なので、辛さは控えめです。

たったひと手間!「ハーブ入りガーリックトースト」

洋風料理やドレッシングにもぴったりのハーブ入りのニンニクペーストですが、「パンに塗ってもおいしい」と深瀬さんからうかがったので、ガーリックトーストにアレンジしました。

ハーブ入りガーリックトースト

材料 2人分

・バゲット(フランスパン) 1/2本
・ハーブ入りニンニクペースト 大さじ1程度(お好みの量)
・バター 大さじ2

作り方

ハーブ入りガーリックトースト
1.バターを常温でやわらかくしておく。

2.バターとハーブ入りニンニクペーストを混ぜる。
ハーブ入りガーリックトースト
3.切ったパンに2を塗り、トースターで約4分焼いたら、できあがり。

パン以外にも、蒸したじゃがいもに乗せて焼いてもおいしそうです。仕込んで常備しておく と、いろいろな料理に使えます。ぜひお試しください。

深瀬家のもう1つの秘伝の保存食「赤じそシロップ」の作り方

さっぱりおいしくて色鮮やか! アレンジも利くシロップ

一年中楽しめる「赤じそシロップ」もおすすめです。
深瀬家の赤じそシロップは、作り方が簡単! 青じそで作っても薄いピンク色になります。

赤じそシロップ

材料

・赤じそ 300~500g
・きび砂糖 900g弱
・カボス果汁 300cc(レモン果汁や純米酢だけで)
・水 1800ml

作り方

赤じそシロップ
1.沸騰したお湯に赤じそを入れ、3分程度ゆがく。

2.さらに砂糖を入れ、15分程度煮る。

3.火を止め、カボス果汁を入れて冷ます。

さらに、雅子さんがさらにおいしく楽しめるポイントを教えてくれました。

うちは、基本、砂糖多め、果汁も多めのレシピにしています。でも、その年によって果汁を多くしてみたり、砂糖を少し減らしてみたりもします。たっぷり作るので1年中楽しめます。

ひと工夫として、ホーリーバジルや青じそも少し入れて、香りをアップさせています。

しぼった後のしそのカスも熱いうちに広げて乾燥するとふりかけ(粉にして、塩、炒りごま、あおさのりなどを混ぜる。塩は他の材料の2割の量)がつくれます。

冷水や炭酸水で割って飲んだり、また、お湯で割って飲んだり、さらに、手作りドレッシングに混ぜたりといろいろ楽しめそうです。

最後は、スルメはスルメでも「たけのこスルメ」をご紹介!

たけのこスルメ

深瀬さんはとてもアレンジ上手。ご近所さんからのいただきものという「真竹(またけ)」。一般的に知られている「たけのこ」が、もうすっかり竹になった後に、梅雨前くらいに生えてくる、たけのこです。

こちらを、アク抜き後、醤油、みりん、生姜(しょうが)、にんにくで煮たものを天日乾燥させ、「たけのこスルメ」を作っています。ちなみにアク抜きなしでも使えるとのこと。

「真竹」は、なかなか市場には出回らないので、手に入りやすい食材で試してみてください。身近な野菜でも、同じように味付けして、干すといろいろな「野菜スルメ」ができそうです。大根やゴボウなどの根菜類がよく合いそうです。

農園てとて

季節がめぐり、前回ご紹介した深瀬さんの麦畑は、すっかり穂が色づき、収穫されました。

日々の農作業が忙しい中でも、日持ちして味わえる保存食を仕込んでいる深瀬さん。
野菜たちの恵みを大切にいただき、多く採れたりした分は保存食にしたりして、全てを無駄にしない暮らし方が、これからの私たちの暮らしの中で、より大切になってきます。


この記事に関する商品はこちら

農園てとてさんの有機野菜セット
農園てとてさんの「有機野菜セット」

旬の有機野菜が盛りだくさん入った野菜セットです。このページで紹介した干し野菜も季節によって、入ることも。また、ジャムなどの手づくりの加工品も楽しみのひとつです。届いてからのお楽しみ。さらに、めずらしい野菜には、使い方やレシピのメモが同封されているのも人気です。

生産者紹介

農園てとて 深瀬 隆治さん、雅子さん

深瀬ご夫婦さん

大分県由布市の山間部で、農薬や化学肥料をを一切使わず、環境に負荷をかけない、次世代に続く有機農業に取り組んでいます。ご夫婦ともに大学の農学部で学び、南房総市(旧三芳村)で有機農業の研修後、九州で農地を探し、2000年に新規就農。豊富な知識と経験で多品目の有機野菜、米、麦などを栽培しています。固定種、在来種の野菜、種にこだわっています。有機JAS認証農家。古民家を再生し、民泊の受け入れもしています。

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