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有機農家さんに学ぶ秋の簡単副菜
ナスやラディッシュのレシピ3品

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有機農家さんに学ぶ秋の簡単副菜<br>ナスやラディッシュのレシピ3品の写真

副菜がいくつかあると、食事のバランスが良くなり、見た目も食卓がにぎやかになります。旬の野菜は、シンプルな調理でもおいしく仕上がるので、「もう一品」作ってもあまり手間がかかりません。今回は、有機農家の深瀬さんに、簡単に作れる野菜を使った副菜についてうかがいました。

焼きナスとごまが香ばしい「ババカヌーシュ」

「ババカヌーシュ」とは、焼きナスとゴマのディップのことで、中東や地中海の地域でよく食べられるメニューです。作り方は、簡単。ナスを焼いて、ゴマと調味のスパイスや塩を一緒にミキサーにかければ、できあがり。
そのままでももちろんおいしいですが、野菜やパンにつけると焼きナスの香りや食感が他の食材とも良く合います。スパイスの香りで食欲が出る副菜です。

焼きナスとごまが香ばしい「ババカヌーシュ」

材料 4人分

・ナス 3〜4本
・ニンニク 1かけ
・オリーブオイル 大さじ2
・ねりごま 大さじ2
・カボス 1/2個
・すりごま 適量
・クミンシード(パウダーでもOK) 少々
・天然塩(精製されていないもの) 小さじ1
・こしょう 少々

作り方

焼きナスとごまが香ばしい「ババカヌーシュ」
1.焼きナスを作る。グリルやフライパンで焼いてもOK。完全に冷めないうちに皮をむく。クミンシードは炒っておく。
焼きナスとごまが香ばしい「ババカヌーシュ」
2.ナスと他の材料を全部ミキサーに入れ混ぜる。カボスとすりごまを混ぜ入れ、好みのなめらかさなるようにする、仕上げに塩、こしょうで味を整える。

深瀬さんにこちらのレシピのポイントをおうかがいしました。

焼きなすから水分がたくさん出た場合は、軽く取り除いておきます。また、焼きなすを炭火で作ると薫製のようなスモーキーな味わいになります。炭火で焼ける方は、ぜひ試してみてください。

また、蒸しナスでも作れます。くせのない味わいでこれも美味しいですが、少し水っぽくなるので水分量を他の材料で適当に調整してください。

一般的なレシピではカボスでなくレモンで作ることが多いようです。カボスは、大分県の名産品で家庭の庭にも植えてあるくらい手に入りやすい柑橘(かんきつ)なので、今回使いました。手に入りやすい柑橘で大丈夫です。香りの違いを楽しんでみてください。

焼きナスとごまが香ばしい「ババカヌーシュ」

サラダだけじゃない。深瀬流ラディッシュの酢漬け

ラディッシュは、植えてから収穫まで、20日程の短い期間で成長し、収穫できるので、「二十日大根」とも呼ばれます。食卓にあると、メニューのアクセントになる酢の物。カボスなどの柑橘類(かんきつるい)の絞り汁を使えば、酸味がさわやかで、食が進みます。

サラダだけじゃない。深瀬流ラディッシュの酢漬け

材料 4人分

・ラディッシュ 8個
・天然塩 小さじ1
・はちみつ 小さじ1
・カボス絞り汁 大さじ1(他の酢でもOK)
・しょうが 適量(お好みで)

作り方

ハーブ入りガーリックトースト深瀬流ラディッシュの酢漬け
1.ラディッシュは、薄切りにして、ボールに入れ、塩を軽くふって混ぜる。水気が多く出たら、水を切る。そこまで出なければ、そのままでもOK。
深瀬流ラディッシュの酢漬け
2.はちみつ、カボス絞り汁を入れ混ぜる。お好みで細く刻んだしょうがを入れる。
焼きナスとごまが香ばしい「ババカヌーシュ」

また、カブで作ってもおいしくできます。カブの旬は、3~5月の春と、10~11月の秋です。一般的に、春物は、やわらかく、秋物は、甘みが強くなるといわれます。ぜひお試しください。

脇役とは言わせない! 香り豊かなパセリのおひたし

ついつい飾り用だと思ってしまいがちなパセリも、立派な食材です。買ってはみたものの、たくさん束になっていて、余らせてしまうことはありませんか? そんな時は、おひたしにしてみましょう。ぐっと食べやすく、香り豊かな副菜になります。

パセリのおひたし

材料

・パセリ 適量(3束ほど)
・天然塩 ひとつまみ
・かつおぶし 適量

作り方

パセリのおひたし
1.沸騰したお湯に塩を入れ、パセリをさっと湯がき、取り出したら、冷水にさっと潜らせます。

2.水を切ったら、適当な大きさに切って、上にかつおぶしをかけたら、できあがり。

湯がく時は、香りも栄養も逃げてしまうので、さっと湯を通しましょう。
仕上げに、醤油(しょうゆ)やポン酢をかけてお召し上がりください。お好みで、いりごまやすりごまをかけると、さらにおいしくなります。

[おまけ] バター香る、イタリアンパセリの混ぜごはん

パセリごはん

また、他の種類のパセリで、イタリアンパセリという種類があります。深瀬家の定番「パセリごはん」を雅子さんが教えてくれました。

イタリアンパセリを生産販売していると、時々、その食べ方を聞かれます。普通のパセリと同様、パスタやスープ、マリネなどのアクセントにぴったりですね。小ねぎを使う感覚で、使ってみてくださいね。

あと、うちがよく作るのが、「パセリごはん」です。炊き立てのご飯に刻んだパセリ、バターを混ぜ、塩コショウで味付けするのが基本で、オリーブオイルやしらす、小エビ、ごまなどをお好みでトッピングします。お好きな味つけで楽しんでみてくださいね。

旬の時期にたくさん手に入るおいしい野菜は、ちょっとした工夫でおいしい副菜や常備菜になります。ぜひお試しください。

深瀬さんの畑で栽培されている野菜やお米の中に、「たかきび」という赤茶色をした小さな粒の雑穀があります。ごはんに混ぜて炊いたり、粉にしてきび団子にしていただきます。夏の台風で倒れてしまったとのことでしたが、少し収穫できるそうです。

たかきび

台風から逃れたたかきびの中には、たわわに実ったものの、重さで地面についてしまい、発芽しているものがたくさんありました。地面についたらすぐに芽を出すなんてまさに生きてる証拠! そのような生命力のある野菜やお米を無駄にせずに、おいしくいただきたいものです。


生産者紹介

農園てとて 深瀬 隆治さん、雅子さん

深瀬ご夫婦さん

大分県 由布市の山間部で、農薬や化学肥料をを一切使わず、環境に負荷をかけない、次世代に続く有機農業に取り組んでいます。ご夫婦ともに大学の農学部で学び、南房総市(旧三芳村)で有機農業の研修後、九州で農地を探し、2000年に新規就農。豊富な知識と経験で多品目の有機野菜、米、麦などを栽培しています。固定種、在来種の野菜、種にこだわっています。有機JAS認証農家。古民家を再生し、民泊の受け入れもしています。

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どこにでもあるものより、なかなかないもの。
太陽の香りがしたり、人の手の温度を感じる。
大事に生まれたものは、大事にしたくなるものです。
そうだ。こだわりは、ごちそうなんだと思う。
もっと知ってほしいもの、あなたに届けたいもの、見つけました。
好きって、エールなのかもしれません。