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余った野菜でカンタン保存食「干し野菜」

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余った野菜でカンタン保存食「干し野菜」の写真
太陽の恵みをうけて、うまみと栄養がさらにアップする「干し野菜」。たくさん手に入った野菜や果物の保存食としても最適です。大分の有機農家 農園てとてさん宅でも、干し芋や干しカブ、干しタケノコ、干しカボスなど、さまざまな野菜や果物を干して、季節が変わっても楽しめる工夫をしています。
今回は、農園てとて 深瀬さんに干し野菜のつくり方とその使い方をうかがいました。写真のカボスは一度シロップ漬けにしたものを干しています。

甘くて人気 有機さつまいもの「干し芋」。

干し芋

さつまいもは、蒸してから⼲し芋にします。皮をむき、スライスし、乾燥させるのが⼀般的な⼲し芋ですが、農園てとてさんによると、細いものや⼩さいものは、皮ごと蒸して、そのまま⼲し芋にするのがおすすめだとか。じっくりゆっくり乾いていくことで、さらに⽢みが増してきます。
「お天気の良い日に外に出して、乾かします。少しずつ水分がなくなっていきますよ。半生がおいしいので、それくらいが理想です」と深瀬さん。

さつまいも

豊かな土壌で育つさつまいもやその他の有機野菜。生き生きとし、おいしさをしっかり蓄えています。甘く仕上がった干し芋は、ヘルシーなおやつとして楽しめます。

味も風味も濃厚に 身近な万能保存食「干しナス」。

味も風味も濃厚に 身近な万能保存食「干しナス」

ナスは成長が早く、旬の時期は、生育が良ければ、朝晩収穫できるほど、たくさん採れます。生で使いきれないナスは、「干しナス」にするのがおすすめです。ちなみに地域によっては「ナス干し」というところもあるそうです。

身近な万能保存食「干しナス」
乾燥したナスはきれいに包装され、「干しナスレシピ」が添えられます。

干しナスは味も風味も濃くなり、気軽に使える万能干し野菜です。つくり方はカンタン。スライスして天日干しするだけです。今は、干し野菜用のネットも販売されています。

使い方もカンタン。おみそ汁やスープ、煮物などそのまま入れて使えます。炒めものにするときは、2、3分ほどお湯で戻して使います。もどし汁にもおいしさがたっぷりで、料理に使えます。農園てとてさんでは、干しナスは、近所のファーマーズマーケットや有機野菜セットのなかに同封されることもあります。

【干しナスとシメジの炒め煮】

農園てとて 深瀬さんの干しナスレシピをご紹介します。ごはんにとても合う一品です。

干しナスとシメジの炒め煮

材料 2人分

干しナス 50g
しめじ 2/3株
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
菜種油 大さじ1

作り方

干しナスとシメジの炒め煮
1. ナスを2分ほど、熱湯で戻す。
2.フライパンを熱し、菜種油を入れ、しめじと軽くしぼったナスを入れ、炒める。
3.炒まったら、みりん、しょうゆで味をつける。

*お好みで七味とうがらしをかけてもおいしい
山形の郷土料理の「ナス干しの炒め煮」では、ヒラタケを使うそうです。干しナスときのこの相性が良いようです。

かぶや大根は、干し野菜の主役級。

かぶや大根は、干し野菜の主役級。

最近では、カブや大根の種類が増えて、⾊鮮やかなカブが出回ることも。きれいな断⾯が料理のアクセントになったり、⾒た⽬もかわいく⼈気です。⼤根は⼲すことで、うまみが増します。

そんなカブや大根も干し野菜に最適です。断面から見えるきれいな色のカブは、乾燥しても色がそこまであせることなく、楽しむことができます。

深瀬さんいわく、「大根を厚切りにして、寒干し大根にし、つぼ漬け用にします。でも、真冬につくる細く切った切り干し大根も、甘くなっていてとてもおいしいですよね。」とのこと。

かぶや大根は、干し野菜の主役級。

作り方はカンタン。お好みのサイズにスライスして、天日干しするだけ。「切り干し大根」は、「日本食品標準成分表 七訂」によると、生の大根と比べて、カルシウムは約21倍、鉄分は約16倍、カリウムは約15倍、さらに食物繊維、ビタミンB1やB2などの栄養価も大幅にアップするそう。うまみも味わいも増す「切り干し大根」の料理は食卓の一品におすすめです。

【切り干し大根のエスニックサラダ】

意外と気づかないかもしれません。切り干し大根はサラダの具材としても最適です。

切り干し大根のエスニックサラダ

材料 2人分

切り干し大根 25g
にんじん 20g
小松菜 1束(青菜ならなんでもOK)
ごま油 大さじ1
ナンプラー 小さじ1
レモン果汁 大さじ1
塩 小さじ1/2

作り方

1. 切り干し大根を熱湯で戻す
2. 青菜は刻む
3. にんじんは、千切りにして塩もみをしておく
4.すべてを混ぜ合わせ、ごま油、ナンプラー、レモン果汁、塩を入れる

*お好みでコリアンダーパウダーなどのスパイスを入れるとさらにおいしい


おかずやおやつにおいしいヘルシー保存食「干し野菜」

干しにんじん
真冬に甘くなった人参をパリッと乾燥させて、「野菜のおやつ」として。

深瀬さんは、他にもさまざまな干し野菜をつくっています。たけのこは、旬の時期に採って、釜でたっぷりゆでてから、干したけのこに。九州では、よく見聞きする干したけのこですが、関東の方ではめずらしがられることもあります。また、カボスなどの柑橘(かんきつ)系やハーブも干して、ハーブティーやデトックスティーとして楽しめます。郷土によって、干し野菜の種類がいろいろあるのもおもしろいですね。

干しカボス

深瀬さんはさらにおいしそうなアイデアを話してくれました。「カボスのシロップ漬けなど、シロップにしたものを具を干すと、立派なおやつになります。ジンジャーエールのシロップを作ったあとに出たしょうがを乾燥させれば、スパイス風味の砂糖しょうがになったり、ひと手間かけてチョコがけしても上品なおやつになります。紅茶やホットワインに入れてもおいしいです。」とのこと。

また、シンプルにしょうがを天日干しにした乾燥しょうがもおすすめとのこと。紅茶やチャイなどのお茶や、煮物などの料理用にも便利ですね。

手に入りすぎた野菜や果物を自宅でも干してみると、楽しい味わい方ができます。トマトや玉ねぎなどもおすすめです。また、葉つきにんじんや大根が手に入った時は、葉を乾燥させて、粉々にして塩やごまと混ぜて、ふりかけにするのもおすすめです。
ぜひ、いろいろな干し野菜、おためしください。


この記事に関する商品はこちら

農園てとてさんの有機野菜セット
農園てとてさんの「有機野菜セット」


旬の有機野菜が盛りだくさん入った野菜セットです。このページで紹介した干し野菜も季節によって、入ることも。また、ジャムなどの手づくりの加工品も楽しみのひとつです。届いてからのお楽しみ。さらに、めずらしい野菜には、使い方やレシピのメモが同封されているのも人気です。

生産者紹介

農園てとて 深瀬 隆治さん、雅子さん

深瀬さん

大分県 由布市の山間部で、無農薬、無化学肥料、無除草剤の環境に負荷をかけない、次世代に続く有機農業に取り組んでいます。ご夫婦ともに大学の農学部で学び、南房総市(旧三芳村)で有機農業の研修後、九州で農地を探し、2000年に新規就農。豊富な知識と経験で多品目の有機野菜、米、麦などを栽培しています。固定種、在来種の野菜、種にこだわっています。有機JAS認証農家。古民家を再生し、民泊の受け入れもしています。

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有機農家 農園てとて


どこにでもあるものより、なかなかないもの。
太陽の香りがしたり、人の手の温度を感じる。
大事に生まれたものは、大事にしたくなるものです。
そうだ。こだわりは、ごちそうなんだと思う。
もっと知ってほしいもの、あなたに届けたいもの、見つけました。
好きって、エールなのかもしれません。