和食のレシピ
鯖寿司の辛子味噌掛け
⟨調理時間30分⟩
肉厚で脂がしっかりと乗ったしめさばを棒寿司にしました。醤油ではなく辛子と味噌で。和辛子と相性の良い鯖の新しい食べ方の提案です。
このメニューに合うドリンク：お茶
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材料（2人分）
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・しめ鯖：2枚
・ご飯：1合
・すし酢：適量 -
・大葉：5枚（みじん切り）
・切り胡麻：少々
・生姜：少々（みじん切り）
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・しめ鯖：2枚
作り方
～下ごしらえ～
＜すし酢＞
酢（180cc）、砂糖（50g）、塩（15g）、昆布（少々）をひと煮立ちさせて冷ましておく
＜辛子味噌＞
辛子（適量）、白味噌（100g）、砂糖（40g）、酒（5cc）、味醂（5cc）を火にかけて練っておく
＜桜味噌＞
桜味噌（100g）、砂糖（40g）、酒（5cc）、味醂（10cc）を火にかけて練っておく
＜梅肉＞
梅肉（100g）、砂糖（10g）、酒（140cc）、片栗粉（少々）を火にかけて練っておく
- ご飯にすし酢を混ぜて、切り胡麻、生姜、大葉を加える
- 1としめ鯖で棒寿司をつくり、切り分ける
- 皿に2を盛り付け、辛子味噌、桜味噌、梅肉をかけて仕上げる
シェフのワンポイントアドバイス
お寿司を味噌で食べてもらおうというメニューです。鯖は和辛子をつけて食べることもあり、辛子との相性もいいため、辛子を入れた味噌を作ってみました。醤油を付けずに召し上がってください。棒寿司は、1時間あれば魚とご飯が馴染みます。前日に仕込んでおいて翌日に食べるものいいですね。
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＜シェフの加工品の使い方アドバイス＞
「肉厚な鯖で食べごたえがあります」
紅鮭サーモンの白和え
⟨調理時間40分⟩
旬の柿と紅鮭を使った彩り豊かな白和えです。
このメニューに合うドリンク：スパークリングワイン
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材料（2人分）
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・紅鮭フィレ：100g
・きゅうり：1/4本
・煮椎茸：2枚
・出し昆布：少々（刻んでおく） -
・糸三つ葉：1/4束
・柿：1/4個
・白和え：適量
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・紅鮭フィレ：100g
作り方
～下ごしらえ～
＜白和え＞
木綿豆腐（1丁、水切りをする）、だし汁（25cc）、薄口醤油（3cc）、砂糖（15g）、練り胡麻（10g）を混ぜ合わせる
＜煮椎茸＞
椎茸（8枚、石づきを取る）、だし汁（300cc）、濃口醤油（6cc）、砂糖（18g）を鍋にかけ、煮汁がなくなるまで煮詰める
- 紅鮭を1口大に切り、昆布締めにする
- きゅうりは一口大に切り塩水に漬け、塩が回ったら布巾でギュッとしぼっておく
- 煮椎茸、柿を一口大に切る
- 糸三つ葉は、茹でて3cmに切る
- 全ての材料を合わせて器に盛り、白和えをかける
シェフのワンポイントアドバイス
それぞれの食材にしっかりと下味をつけることがポイント。きゅうりと柿は「立て塩（濃度3％くらいの塩水）」につけて下味をつけるとともに、絞って水けを切ることで食感がパリパリとして良くなります。紅鮭も昆布締めにして味をつけています。生の魚には香りがしっかりした香草を合わせると生臭さが和らぎます。
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＜シェフの加工品の使い方アドバイス＞
「冷凍のフィレなのでお刺身で食べるのも美味しいです。骨のない綺麗な切り身のため、和え物や蒸し料理などにも向いています」
鯖柚子風味焼き
⟨調理時間40分⟩
半身1枚をそのまま豪快に焼いてみました。柚子の香りが爽やかにひろがる逸品です。
このメニューに合うドリンク：日本酒
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材料（2人分）
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・鯖フィレ：2枚
・舞茸：1パック
・柚子皮：少々（刻んでおく） -
・万能ねぎ：少々（刻んでおく）
・魚漬け汁：濃口醤油（120cc）、酒（110cc）、味醂（130cc）、柚子輪切り（適量）
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・鯖フィレ：2枚
作り方
- 舞茸は酢少々（分量外）を入れた熱湯で下茹でをしておく
- 漬け汁を50cc分取り分けて、1を3分ほど漬けておく
- 鯖の皮目に切れ目を入れて30分ほど漬けておく
- 2を中火で焼き上げる
- 3を皮目から中火で両面焼き上げる
- 鯖と舞茸を器に盛り合わせ、柚子の皮と万能ねぎを散らす
シェフのワンポイントアドバイス
漬け汁に柚子の香りをつけていますが、仕上げにも柚子をかけるとより香りが立ちます。焦げ目をつけた方がおいしいです。
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＜シェフの加工品の使い方アドバイス＞
「3枚におろして骨が外してあるので、さまざまな料理に使いやすいです」
レシピを考案したシェフのご紹介
恵比寿 笹岡
主人
笹岡 隆次
赤坂の料亭 長谷川で料理の世界に入る。あえて一人前になるまで10年かかるといわれる和食の世界に飛び込んだ。赤坂 川崎出身の吉原綾二氏を師匠に腕を磨く。吉原氏の師、吉田義雄氏が北大路魯山人の孫弟子だったことから、吉原、笹岡と続く魯山人の直系弟子に当たる。一楽、菱沼を経て1997年に笹岡をオープンさせる。