中華料理のレシピ
川味汁鱈魚（鱈の四川風ソース）
このメニューに合うドリンク：白ワイン
樽の効いたものをおすすめします。樽感が辛みを抑えて旨味を引き立ててくれます。
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材料（2人分）
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・鱈：75g（15g×6片）
・乾燥唐辛子さや：2本
・万能葱：少々
・片栗粉：少々
・卵白：少々
・にんにく：1片
・しょうが：少々 -
・ケチャップ：少々
・豆板醤：少々
・チキンパウダー：適量
・醤油、中国醤油：適量
・鶏ガラスープ：50cc
・黒酢（白酢で代用可）：適量
・重曹（なくても可）：適量
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・鱈：75g（15g×6片）
作り方
- 鱈の骨をとり、皮を剥いだら1片15gの切り身にし、約5分流水にさらした後、ザルにあげて水気を切る
- 塩、砂糖、重曹、卵白、片栗粉を鱈にまぶし下味をつける
- にんにくみじん切り、ケチャップ、豆板醤、醤油、中国醤油、スープ、チキンパウダーを合わせ、タレを作る
- 乾燥唐辛子さやを斜め半分に切り、種を取って揚げる
万能葱を5cmの長さに切る - 鱈に片栗粉をつけて揚げ、いったん取り出す
- 鍋にタレを入れ沸かし、鱈、唐辛子、万能葱を入れ炒めたら完成
シェフのワンポイントアドバイス
鱈に火を通す際に、最初は油の温度を低く設定し徐々に温度を上げていくと外はカリッと中はふわっと仕上がります
このレシピの食材は、こちらで購入できます！
市場から仕入れした鮮度の良いタラを3枚に下ろしてフィーレにして出荷しています
避風塘牡蠣（漁師風牡蠣の香り揚げ）
このメニューに合うドリンク：オレンジワイン、ハイボール
揚げた牡蠣の風味には、オレンジワインの渋みや、酸化的な風味がよく合います。
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材料（2人分）
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・牡蠣：4個
・万能葱：少々
・玉葱：少々
・豆鼓（トウチ）：少々（なくても可）
・にんにく：3片 -
・乾燥唐辛子さや：2本
・片栗粉：少々
・鶏ガラスープの素（なくても可）：少々
・脆漿（ツイジャン）※天ぷら粉で代用可：50g
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・牡蠣：4個
作り方
- 玉葱をみじん切り、万能葱を5cmの長さに切る
- 豆鼓を洗ってザルにあける
- にんにくを細かく刻み、下にボウルを敷いたザルにあけ流水にさらした後、水気をとる。乾燥唐辛子さやを斜め半分に切り、種をとる
- 脆漿を作る（カスタードパウダー、ベーキングパウダー、薄力粉、片栗粉をボウルで混ぜてふるいにかけ、水を少しずつ入れながらのばした後、油を少量入れ混ぜる）
- 牡蠣に片栗粉を適量まぶし、形が崩れないよう揉み、流水で少し汚れを落とす
- 豆鼓、唐辛子を揚げ、いったん取り出したあと、にんにくもキツネ色になるまで揚げ、取り出す
- 牡蠣をボイルし、水気をとったら片栗粉をまぶす。そこから脆漿をつけて揚げ、いったん取り出す
- 鍋で玉葱みじん切り、豆鼓、唐辛子、にんにく、万能葱を軽く炒めたら、牡蠣を加え、塩、味の素、鶏ガラスープの素で味を整え完成
シェフのワンポイントアドバイス
脆漿を牡蠣に付ける際は厚く付けないようにし、揚げた際にサクサク感が残るようにします
このレシピの食材は、こちらで購入できます！
厳選された大粒の牡蠣を、細胞を壊すことなく凍結するため、生の食感・風味がしっかり残っています。バター焼き、炊き込み飯、鍋、フライなど幅広い料理に。
レシピを考案したお店のご紹介
中國飯店 富麗華
中国各地の一級料理人を現地より招き、お客様に本場の料理を提供する中国飯店。富麗華では、伝統の上海料理と洗練された広東料理の融合をお楽しみいただけます。
黒椒蜜汁煎干蠣士
（干し牡蠣煎り焼き はちみつ黒胡椒風味）
このメニューに合うドリンク：紹興酒、赤ワイン
干して旨味が凝縮した牡蠣には、熟成したもの同士の組み合わせとして紹興酒が合います。また、鉄っぽいミネラルや醤油感のある甘いタレに、赤ワインのミネラルや果実味も合います。
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材料（5人分）
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・牡蠣500g（15個程度）
調味料1
・生姜：小さじ1
・葱：小さじ1
・にんにくのみじん切り：小さじ1
・はちみつ：中さじ1
・牡蠣油：中さじ1
・胡椒：小さじ1/3
・白酒：中さじ1 -
調味料2
・はちみつ：中さじ1
・黒胡椒：小さじ1/3
・シーズニングソース：中さじ1
・胡麻油：小さじ1
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・牡蠣500g（15個程度）
作り方
- 冷凍の牡蠣を流水で解凍する
- 解凍後、塩を少し入れたお湯の中に入れ30秒ほどボイルする
- 乾いた綺麗なタオルに、茹で上がった牡蠣の間隔をあけ並べ水気を取る
- 水気を取った牡蠣をボウルに入れ、そこに合わせ調味料1を入れ、味をからめる
- からめた牡蠣を常温で15分間寝かせる
- ザルにあけ、からませたタレを切る
- 網に間隔をあけ並べて干す（2日間常温で天日干し）
- 空焼きした鍋に油を馴染ませ、少し油をひき、干した牡蠣を煎り焼きにする
- 牡蠣の表面が茶色くなり、パリッとしたらザーレンやザルの上に取り出す
- 合わせ調味料2を鍋に入れ、煎り焼きした牡蠣とからめて出来上がり
シェフのワンポイントアドバイス
天日干しの一手間を加えることで牡蠣の旨味を凝縮させました。
このレシピの食材は、こちらで購入できます！
厳選された大粒の牡蠣を、細胞を壊すことなく凍結するため、生の食感・風味がしっかり残っています。バター焼き、炊き込み飯、鍋、フライなど幅広い料理に。
レシピを考案したお店のご紹介
中國飯店 六本木店
中国各地の一級料理人を現地より招き、お客様に本場の料理を提供する中国飯店。六本木店では、伝統的な上海料理を温かみのあるサービスで提供しております。
牡蠣そば
⟨調理時間15～20分⟩
あぶったうにと泡立てた卵黄のコクのあるソースが、やわらかく仕上げられた仔牛ロース肉と相性抜群です。
このメニューに合うドリンク：麦焼酎
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材料（1人分）
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・冷凍牡蠣：6個
・市販の醤油ラーメン：1食
・長ネギ：1/2本
・万能ネギ：50g
・にんにく：1片
・しょうが：にんにくと同量
・赤ピーマン：1/4個
・紹興酒（日本酒でも可）：大さじ2
・白こしょう：適宜
・水溶き片栗粉：（片栗粉小さじ1、水小さじ1）
・パクチー：お好みの量 -
調味料1
・水：150cc
・砂糖：小さじ1
・しょうゆ：小さじ半分
・オイスターソース：小さじ1
・鶏ガラスープの素：小さじ半分
・ごま油 小さじ1
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・冷凍牡蠣：6個
作り方
- 冷凍牡蠣は常温解凍して、軽く洗った後にキッチンペーパーなどで水気を拭き取り、小麦粉（分量外）をまぶし、余分な粉をはたいておく
- 長ネギは斜めに5cmほどに切る。万能ネギも5cmぐらいに切る。にんにくは薄切り、しょうがもにんにくと同じサイズの薄切りにしておく。赤ピーマンは千切りに
- 調味料1を合わせておく。片栗粉も水で溶いておく
- フライパンに油を引き、牡蠣を中火で表裏3分ずつ焼き目が付くように焼き、いったん皿などに上げておく
- 再びフライパンに油を引き、にんにくとしょうがを色が付くまで炒める
- 長ネギを入れて、色が付くまで炒める
- 紹興酒を入れて、香りが立ったら調味料1を入れる
- 牡蠣をフライパンに戻し、万能ネギと赤ピーマンも入れる
- ひと煮立ちしたら火を止めて、水溶き片栗粉を入れてよく混ぜ合わせる
- 再び火を付けてひと煮立ちしたら、調理した醤油ラーメンに乗せて完成
シェフのワンポイントアドバイス
牡蠣は表面を香ばしく焼きます。中には火を通しすぎないように。家庭で作る場合は、市販のインスタントラーメンで簡単に再現できます。
このレシピの食材は、こちらで購入できます！
厳選された大粒の牡蠣を、細胞を壊すことなく凍結するため、生の食感・風味がしっかり残っています。バター焼き、炊き込み飯、鍋、フライなど幅広い料理に。
レシピを考案したお店のご紹介
中國飯店 紫玉蘭
中国各地の一級料理人を現地より招き、お客様に本場の中国料理を提供する中国飯店。紫玉蘭では、小皿料理とワインでカジュアルチャイニーズをお楽しみいただけます。