イタリアンのレシピ
牡蠣の炭
⟨調理時間10分（ベニエ生地の発酵時間を除く）⟩
見た目はまさに「炭」ですが、牡蠣の旨味がしっかりと閉じこめられた、トリュフ風味の塩でいただく前菜です。
このメニューに合うドリンク：白ワイン
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材料（2人分）
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・かき：10個
・トリュフ風味塩：少々
・炭ベニエ生地
・薄力粉：100g
・竹炭パウダー：3g
・ドライイースト：10g -
・ビール：130g
・塩：少々
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・かき：10個
作り方
- ペーパータオルでかきの水分を拭き取る
- ボウルで炭ベニエ生地を混ぜ合わせる。少し温かい場所に置いて発酵させる（30分）
- かきに炭ベニエ生地をまぶして、180度の油で揚げる
- よく油を切って、トリュフ風味塩をかける
シェフのワンポイントアドバイス
ベニエ生地によって外はサックリ、中はジューシーに仕上がります。
このレシピの食材は、こちらで購入できます！
かき燻製オリーブオイル漬け 本田水産（宮城県石巻市）
＜シェフの加工品の使い方アドバイス＞
「牡蠣はすでに燻製もされているので、香りを閉じ込める天ぷらなど揚げ物が良いと思います」
ホタテ貝と菜の花のパスタイタリア産からすみ添え
⟨調理時間20分⟩
冬から春先までしか食べられない旬の菜の花を使った彩り豊かなパスタです。
このメニューに合うドリンク：日本酒
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材料（2人分）
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・ホタテ：100g
・パスタ（キッタラ）：160g
・菜の花：30g
・昆布と日本酒の出し汁：280cc -
・にんにく油：大さじ4
・黄柚子：適宜
・塩：適宜
・イタリア産カラスミ：大さじ1
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・ホタテ：100g
作り方
- フライパンに、にんにく大1片（分量外・皮を剥いて芽を取り、縦1/2に切る）、エクストラヴァージンオリーブオイル大2を入れ火にかけ、にんにくの香りを移す。うっすらとにんにくが色付いたら取り出しておく
- 昆布と日本酒で取った出汁を加え、軽く煮詰める
- 2に塩を入れ、パスタを茹でる。表示時間よりも茹で時間を短くし、少しかために茹で上げる
- 1の鍋にパスタを入れ、ソースの旨味を含ませる
- 鍋の中の水分がほとんど無くなったら、サッと炒めたホタテと菜の花を加える。塩で味を調整する
- 皿に盛り、凍らせた黄柚子を削る。イタリア産カラスミも同様に削る
シェフのワンポイントアドバイス
パスタはかために茹でた後、鍋の水分が無くなるまでソースの旨味を十分に含ませると、お皿に盛り付けてからもソースが分離することがありません。
このレシピの食材は、こちらです！
蒸しホタテ 宏八屋（岩手県洋野町）
＜シェフの加工品の使い方アドバイス＞
「 ホタテからは出汁も出るのでパスタや炊き込みごはんなどに合います」
やわらかい仔牛ロース肉、うにのザバイヨンソース
⟨調理時間30分⟩
あぶったうにと泡立てた卵黄のコクのあるソースが、やわらかく仕上げられた仔牛ロース肉と相性抜群です。
このメニューに合うドリンク：日本酒
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材料（2人分）
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・うに：80g
・仔牛ロース肉：160g
・卵黄：3個分
・塩、こしょう：適宜 -
・寒じめほうれん草：80g
・無塩バター：大さじ1
・黒にんにくとじゃがいものピュレ：適量
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・うに：80g
作り方
- 仔牛ロース肉は低温のオーブンでじっくりと火を通す（12～15分間）。仕上げに炭火で炙って香りをつける。塩こしょうをふる
- ボウルに卵黄とうにを入れて湯せんにかけ、泡立て器で泡立てる。塩をしてもったりとするまで泡立てる。最後にうにを少し加える
- 皿に黒にんにく入りのじゃがいものピュレ、少量の無塩バターでサッと炒めた寒じめほうれん草を盛り付ける。仔牛ロースを乗せ、たっぷりのうに入り卵黄ソースをかけ、バーナーであぶる。
シェフのワンポイントアドバイス
仔牛ロース肉は低温で3分加熱して、取り出してまた3分加熱するという行程を数回繰り返すと、熱がじっくりと入り仕上がりが柔らかくなります。お店では仔牛を使っていますが、ご家庭では豚肉や牛肉で美味しくできます。
このレシピの食材は、こちらです！
国産・蒸しウニ 宏八屋（岩手県洋野町）
＜シェフの加工品の使い方アドバイス＞
「 雲丹はしっかりしているので、粒は残した方がいいと思います。茶碗蒸しやおにぎりの具でも」
レシピを考案したシェフのご紹介
IL GHIOTTONE/イル ギオットーネ
オーナーシェフ
笹島 保弘
関西のイタリアンで修業後、ラトゥール、ラヴィータ宝ヶ池のシェフを経て、イル・パッパラルドへ。2005年「京都発信のイタリアン」を目指し、丸の内にオーナーシェフとしてイル ギオットーネを開店。07年イタリアで開催された料理サミット「イデンティタ・ゴローゼ」に日本人として初参加。現在、TV・雑誌などのメディアでも活躍中。
