毎日混ぜて、3日に1回ほど野菜の捨てる部分を入れ替えることを4回繰り返す。乳酸菌特有の淡い酸っぱい香りがしたら、捨て漬け（※）完了です。

捨て漬けが完了したら、お好みの野菜などを漬けます。

ぬかが1カップ分くらい減ったり塩分が減ったら、ぬか200gと14gの塩を混ぜて、床に加えてよく混ぜ込む。2.3日かき混ぜず、野菜も入れず、床を休ませてから再開します。

長く使わないときは、上記のメンテナンス後、冷凍庫に入れ菌の働きを休ませます。

捨て漬けとは？（※）
微生物の活動を盛んにするために発酵を促す工程です。野菜の表面には乳酸菌が住んでいるので、効果的に熟成が進みます。キャベツの外皮は面積が大きく、おすすめです。酸素が好きな菌が表面に、嫌う菌が底に増えるためかきまぜる作業も必要です。

捨て漬けをしている最中のぬか床に漬けた野菜は、塩辛くうまみがないため、野菜の捨てる部分を漬けましょう。

1.Aをボウルに入れて泡立て器で混ぜる。

2.米油を1に加えてゴムベラで切るように混ぜて10等分し、手でお好みの形に形成する。

3.クッキングシートを敷いた天板に並べ、Bを好みでのせて優しく押し付ける。

4.オーブンを170度に予熱後、170度で20分焼く。

5.完全に冷めて焼き固まったら皿に盛る。

ほろほろ崩れる食感になるよう配合にこだわった生地、焼きたては崩れやすいので冷めてからどうぞ。