神山まりあさんの、ほんわか幸せレシピ【ぬかのある暮らし】

2019.06.20

ぬか漬けは好きだけど、ぬか床のはじめ方が分からない方へ、混ぜるだけの簡単ぬか床のはじめ方をお教えします。また、神山まりあさんが驚いた、卵やきのこのぬか漬けの楽しみ方や、ぬかを使ったお菓子づくりもあわせてご紹介します。

混ぜるだけ！　はじめてさんのぬか床づくり

材料　1人前　（所要時間　10分）

生ぬか　1kg
（酸化しやすいため精米から時間がたっていないものがおススメ）
塩　110g
沸騰させた湯　900ml
たかの爪　1本
昆布 3cm角　2枚

野菜の皮や外葉　8枚

作り方

1．たかの爪の種をのぞく（箸を使うと取り出しやすい）

2．ボウルにぬかと塩を入れて泡だて器でよく混ぜる

3．1のたかの爪、キャベツの外皮などと、昆布を加え、手でよく混ぜる

4．保存容器に移して、野菜などが出ないように平にならす

毎日混ぜて、3日に1回ほど野菜の捨てる部分を入れ替えることを4回繰り返す。乳酸菌特有の淡い酸っぱい香りがしたら、捨て漬け（※）完了です。

捨て漬けが完了したら、お好みの野菜などを漬けます。

ぬかが1カップ分くらい減ったり塩分が減ったら、ぬか200gと14gの塩を混ぜて、床に加えてよく混ぜ込む。2.3日かき混ぜず、野菜も入れず、床を休ませてから再開します。

長く使わないときは、上記のメンテナンス後、冷凍庫に入れ菌の働きを休ませます。

捨て漬けとは？（※）
微生物の活動を盛んにするために発酵を促す工程です。野菜の表面には乳酸菌が住んでいるので、効果的に熟成が進みます。キャベツの外皮は面積が大きく、おすすめです。酸素が好きな菌が表面に、嫌う菌が底に増えるためかきまぜる作業も必要です。

捨て漬けをしている最中のぬか床に漬けた野菜は、塩辛くうまみがないため、野菜の捨てる部分を漬けましょう。

ぬか床生活を楽しむヒント

お好み野菜などの漬け方

長芋　洗ってひげ根は焼いて除く　少量のぬかを取り出し周りを覆い、ラップでぴったりと包み1日漬ける

きのこ　3時間から半日、天日に当ててから半日〜1日漬ける

パプリカ　1/2に切り、へたと種を除いて、ぬかは空洞の部分にも詰め3時間〜1晩漬ける

ゆでたまご　少量のぬかを取り出し周りを覆い、ラップでぴったりと包み3時間〜1晩漬ける

なす　表面を塩で磨くようにしてから塩ごと1晩漬ける

普段茹でて食べる野菜（アスパラ・そら豆・ブロッコリー・戻した豆など）は茹でてから

夏野菜（きゅうり・なすなど）は塩を表面にまぶしてから

芋栗かぼちゃは固めに蒸してから

食品保存用袋ぬか床
気軽に使い捨てる「食品保存用袋ぬか床」もおすすめです。食品保存用袋なら一人暮らしの方でも食べきれる量を漬けられます。レシピの半量でどうぞ。毎日の野菜の出し入れ程度でも床のかき混ぜが完了します。また、保存は冷蔵庫がおススメです。

カラダが喜ぶ「ほろほろぬかちんすこう」

ここではぬかの他の食べ方もご紹介します。

作り方

調理時間30分 / 材料（10個分）
A
薄力粉　100g
ぬか　50g
きび砂糖　60g
塩　2つまみ

米油　60ml

B
すりごま　ピンクペッパー
ミックスハーブ　岩塩

1.Aをボウルに入れて泡立て器で混ぜる。

2.米油を1に加えてゴムベラで切るように混ぜて10等分し、手でお好みの形に形成する。

3.クッキングシートを敷いた天板に並べ、Bを好みでのせて優しく押し付ける。

4.オーブンを170度に予熱後、170度で20分焼く。

5.完全に冷めて焼き固まったら皿に盛る。

ほろほろ崩れる食感になるよう配合にこだわった生地、焼きたては崩れやすいので冷めてからどうぞ。

ぬかを使ったちんすこうは、きなこのような風味がして、コーヒーによく合うとまりあさん。また、初めて食べたしいたけのぬか漬けも食が進むいい塩加減と絶賛！紹介した卵やきのこ以外にもお肉やお魚など実はいろいろなものが漬けられるぬか床は、毎日の献立に1品増やす助けになりますよ！

発酵暮らし家・料理家：みつはしあやこさん

http://mitsuhashiayako.com/（外部リンク）
14年の醸し生活で発酵させた食材は100種類以上。その組み合わせの発想力とエシカルなスタイリングに定評があり、商品開発のレシピ監修、レシピ提供、ケータリングなど企業から行政まで幅広く、実績多数。『ELLE gourmet』、『VERY』など雑誌でも活躍。現在、神奈川県庁ME-BYO（未病）スタイルアンバサダーも務める。日々の暮らしでは「台所育児」をモットーに4人の子どもとさまざまな発酵を挑戦、実験中。
著書に「毎日食べたい！私の好きなグラノーラ」（主婦の友社）。