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エルマの読みもの

夏の野菜をほおばる!
野菜も肉もジューシーすぎる満足レシピ

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夏の野菜をほおばる!<br>野菜も肉もジューシーすぎる満足レシピの写真

オーガニックの食材は、素材の味が生きています。そのおいしさを味わうことで、心も体も元気になれる気がします。

シンプルな料理ほど、素材の良さが大事です。オーガニック・キッチンでは、生産者が丹精込めて作ったオーガニックの食材を使い、「作る喜び、食べる幸せ」をお伝えしたいと思っています。

さて、夏はみずみずしく、すっきりとした味わいの野菜が多い季節。この時期おいしいズッキーニをメインに使った、簡単レシピをご紹介します。有機野菜をたっぷり食べて元気な夏を過ごしましょう!

おかずにもお酒にもぴったり!
ズッキーニのはさみ揚げ

ズッキーニのはさみ揚げ

みずみずしくジューシーなズッキーニ。5月後半から8月中旬くらいが旬の野菜です。外見は、キュウリに似ていますが、カボチャの仲間です。

今回は、山梨県産の有機栽培のズッキーニを使って、おうちで簡単にできるレシピをご紹介します。

ズッキーニは、油との相性がよく、肉をはさめば、おかずにも、ワインやビールのお供にもぴったり! 太めのズッキーニを使った、大胆な縦割りはさみ揚げは、ボリューミーで見た目も楽しい一品です。揚げものですが、ズッキーニのジューシーさで、さっぱりペロリと食べられます。

材料(2人分)

  • ・ズッキーニ(大) 2本
    ・牛ひき肉 240g
    ・玉ねぎ(中) 1/4個
    ・卵 1個
    ・米油 400ml程度
    ・オリーブオイル 80ml程度
  • ・小麦粉 1/2カップ程度
    ・パン粉 1/2カップ程度
    ・パルミジャーノチーズ 20g
    ・天日塩 小さじ1/2
    ・あらびき黒ごしょう 適量
    ・オレガノ(または乾燥ハーブ) 適量

作り方

ズッキーニの外側の側面をまず薄く削り、さらにまん中を半分に縦割りにする
1.ズッキーニの外側の側面をまず薄く削り、さらにまん中を半分に縦割りにする。4つに縦割りにするイメージ。
ズッキーニと玉ねぎをみじん切りにする
2.ズッキーニの外側の側面(薄く削った方)と玉ねぎをみじん切りにする。
*ズッキーニが大きい場合は、1個分の側面のズッキーニをつかう。
ひき肉と刻んた野菜を混ぜる
3.ボールにひき肉、2のズッキーニと玉ねぎ、塩、あらびき黒ごしょう、オレガノを入れよく混ぜる。
ズッキーニに軽く塩をまぶす
4.ズッキーニに軽く塩をまぶし中に3をはさむ。肉の間には空気を入れないようにしっかり乗せる。
小麦粉、卵、パン粉の順番に衣をつける
5.小麦粉、卵、パン粉の順番に衣をつける。
米油8割、オリーブオイル2割くらいの割合の油で弱火で12〜15分程、揚げる
6.米油8割、オリーブオイル2割くらいの割合の油で、弱火で12~15分程揚げる。火が通りにくい場合は、隙間を開けて軽くフタをする。
きつね色に揚がったら取り出し、横半分に切り、削ったパルミジャーノチーズを上にかけたらできあがり
7.きつね色に揚がったら取り出し、横半分に切り、削ったパルミジャーノチーズを上にかけたらできあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、ズッキーニに衣をよく付けるため、側面を縦に削ること。削ったズッキーニは捨てずに、玉ねぎと一緒にみじん切りにして、具材にします。

2つめは、肉と野菜をこねた具材は、火を通すと縮むので、空気が入らないようにおさえながら、たっぷり乗せること。ただし、火が通りにくくなるので、厚めのハンバーグくらいの肉量をイメージしましょう。

3つめは、パン粉は、細か目がおすすめです。つきが良く、油の吸収もおさえられます。

パルミジャーノチーズとハーブを使うことで、一気に香り高いおいしいメインディッシュになります。ぜひお試しください。



キラキラなめらか!
枝豆ジュレのせ 冷やし茶わん蒸し

枝豆ジュレのせ 冷やし茶わん蒸し

ゆがいてそのまま食べてもおいしい枝豆。6月から8月くらいが旬の野菜です。 良質のタンパク質が豊富な枝豆は、夏に積極的にとりたい野菜です。

今回は、枝豆を冷たい茶わん蒸しに入れて、見た目も楽しく、ひんやりおいしい料理にしました。 山形県産の有機栽培の枝豆、新潟県産の平飼い卵を使いました。

材料(2人分)

  • ・水 600ml
    ・かつお節 約ふんわり茶わん1杯
    ・昆布 5cm程度 3本
    ・干ししいたけ 中1枚
    ・天日塩 小さじ1
    ・薄口しょうゆ 大さじ1.5
  • ・枝豆 6〜10粒程度
    ・卵 1個
    ・天日塩 適量
    ・ゼラチン 2.5〜3g

下準備

・だしをとる


だしをとる
1.鍋に水と昆布、干ししいたけを入れ、火にかける。
2.沸騰したら、少しだけ昆布を煮て取り出す。
3.火を止め、かつお節を入れ、1分程そのままにする。
だしをとる
4.だしをザルまたは、こし紙でこし、冷ます。
5.このだしに塩と薄口しょうゆを入れておく。
*味見をして薄いようだったら、塩をひとつまみ入れる。

だしをとるときはよく「沸騰前に昆布を取り出す」といわれますが、私の場合、昆布のうまみをより出したいため、少しだけ沸騰させてから取り出します。



・ゼラチンをふやかす


ゼラチンをふやかす
1.200mlの水に合う適量のゼラチンを水に溶かし、ふやかしておきます。

作り方

枝豆をさやごと4分程度ゆがき取り出す
1.鍋に多めの水を沸騰させ、塩を入れ、枝豆をさやごと4分程度ゆがき取り出す。
(手に入らなければ冷凍でもOK)
ジュレを作る
2.ジュレを作る。だし汁250mlを温め、水でふやかしたゼラチンを入れ溶かし火を止める。平らで熱が冷めやすいバットなどの容器に移しかえたら、冷蔵庫で固める。
茶わん蒸しを作る
3.茶わん蒸しを作る。卵とだし汁240ccを混ぜ、こし、器に入れる。
蒸し器で8分蒸し、冷蔵庫でよく冷やす
4. 蒸気の立った蒸し器に入れ、弱火で8分蒸し、冷蔵庫でよく冷やす。
取り出した茶わん蒸しに枝豆を乗せる
5.取り出した茶わん蒸しに枝豆を乗せる。
固まったゼリーをスプーンでかき崩し、ジュレにしたものを冷やした茶わん蒸しの上に乗せる
6.固まったゼリーをスプーンでかき崩し、ジュレにしたものを冷やした茶わん蒸しの上に乗せたら、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つ。1つめと2つめは、茶わん蒸しの基本です。

1つめは、卵液をこし紙や、細か目のザルでこすこと。なめらかさが違うので、省かないようにしましょう。

2つめは、卵を混ぜすぎたり、蒸しすぎないこと。混ぜ、蒸しすぎると気泡が入ったようにすだってしまい、口当たりが悪くなります。

3つめは、茶わん蒸しとジュレは、よく冷やすこと。熱が残っていると、ジュレが溶けてしまい、あんかけのようになります。

このレシピは、口に入れた時の茶わん蒸しとジュレの2つのなめらかさがポイント。ジュレのキラキラ感が、華やかで楽しい食卓を演出します。卵は、非遺伝子組換え原料のエサを食べている平飼いの鶏からの卵がおすすめです。



食欲をそそる!
ズッキーニの有機塩麹サルサソース

ズッキーニのはさみ揚げ

ズッキーニは、火を通してつかう料理が多いですが、生でも食べられます。カボチャの仲間なので、皮が気になる人もいるかもしれません。そういう方は、塩でひともみすることで、柔らかく食べやすくなります。

今回は、トマト、玉ねぎを組み合わせて、手づくりサルサソースを作ります。ズッキーニのはさみ揚げにかけてもよく合います。

材料(2〜4人前)

  • ・ズッキーニ(大) 1/2本
    ・トマト 1個
    ・玉ねぎ(中) 1/4個
    ・キウイフルーツ 1個
  • ・有機塩麹 大さじ2
    ・レモンストレート果汁 大さじ2
    ・オリーブオイル 大さじ1
    ・天日塩 1つまみ程度
    ・タバスコ 適量

作り方

ズッキーニ、トマト、玉ねぎ、キウイを0.5cm程度の角切りにする
1.ズッキーニ、トマト、玉ねぎ、キウイを0.5cm程度の角切りにする。
マリネソースを作る
2.マリネソースを作る。塩麹、レモン果汁、オリーブオイルをよく混ぜる。
全体がなじむようによく混ぜる
3.2を1にかけ、全体がなじむようによく混ぜて、できあがり。タバスコの量は辛さの好みで調整を。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは2つです。

1つめは、具材の大きさを合わせて切ることです。そうすることで、口に入れた時に、それぞれの具材のおいしさが均等に味わえ、バランス良く仕上がります。

2つめは、使用するオイルの選択です。今回はオーガニックのエキストラバージンオリーブオイルを使用しました。生で使う油は良質なフレッシュなものを使うようにしましょう。

今回のレシピでは、味のアクセントとしてキウイフルーツを入れてみました。キウイフルーツを入れることで、甘みと酸味が調和し、フレッシュな後口も楽しめます。さっぱりとしたソースなので、サラダのトッピングにも合います。

Message

今回の料理は、水分豊かな夏野菜をボリューミーかつジューシーに食べるメニューをメインにしました。サブメニューは、涼しく、あと味もすっきりとしたバランスになるように組み合わせました。旬の野菜をたくさん使って、食事の時間をおいしく楽しくしたいですね!

エールマーケットに記事掲載中の「有機農家 農園てとてさん」の「季節の有機野菜おまかせセット」に、6月~8月末頃は、ズッキーニが入ります。(野菜の生育や天候の状況によって多少変わることもあります)ぜひ、水分たっぷりのおいしいズッキーニをお楽しみください。

料理家プロフィール

横山 亜紀 さん

横山亜紀

オーガニック食 料理家 / ウェブデザイナー

デザイナーでありつつ、有機野菜、オーガニック食材を使う料理家。有機農家さんを訪ね、各地のおいしい有機食材を探しています。オーガニック食材専門店 Be Organic Marketの店主(現在ネット販売)。デザインセンスを料理の色や盛りつけにも生かしている。Cleval Inc. 代表取締役。

Be Organic Market ヤフー店
Be Organic Market (外部リンク)
Have a good recipe!(外部リンク)

Photo:Mamoru.Horikoshi


レシピに使用したオーガニック食材はこちら

ひじき藻塩
ひじき藻塩
対馬海峡での海藻(ひじき、ほんだわら)と一緒に炊き込んだ天然塩。料理やドレッシングに、天ぷらのつけあわせにお使いいただけます。
有機塩麹
海の精 有機塩麹
有機JAS認証の国産有機玄米と米麹、そして伝統海塩「海の精」を使用。漬物、漬け焼き、煮物、タレやソースなど、加えるだけでおいしくなる万能調味料。和・洋・中さまざまな料理にお使いいただけます。
オーガニックレモン ストレート果汁
オーガニックレモン ストレート果汁
有機JAS認証のイタリア シチリア産のオーガニックレモンをそのまま絞ったレモン果汁。甘みも感じる酸味が特徴です。ドリンク、ドレッシング、料理、焼き魚や揚げ物などの料理にお使いいただけます。

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太陽の香りがしたり、人の手の温度を感じる。
大事に生まれたものは、大事にしたくなるものです。
そうだ。こだわりは、ごちそうなんだと思う。
もっと知ってほしいもの、あなたに届けたいもの、見つけました。
好きって、エールなのかもしれません。