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エルマの読みもの

オーガニックな秋の食卓。
うまみが濃い地鶏ごはんと栗・秋野菜の甘酢あん

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オーガニックな秋の食卓。<br>うまみが濃い地鶏ごはんと栗・秋野菜の甘酢あんの写真

おかわり必須!
地鶏と野菜のうまみがたっぷりの「地鶏ごはん」

地鶏と野菜のうまみがたっぷり染み込んだ「地鶏ごはん」

地鶏とは、平飼いされ、のびのびと育った鶏たちのこと。肉は引き締り、うまみが凝縮しています。九州地方、特に大分県や宮崎県ではよく食べられ、地鶏の炭火焼や、鶏天など独自の鶏料理文化が盛んです。今では、全国に九州の鶏料理のおいしさが広がっています。

さて、今回ご紹介する地鶏ごはんは、良質な地鶏ももと有機栽培のごぼうやにんじん、きのこなどを、本醸造(ほんじょうぞう)の有機醤油(しょうゆ)と本みりんで、甘辛く煮込んだほっとする味つけです。具材のしっかりとした味つけが決め手の混ぜごはんです。

材料(4人前)

  • 地鶏もも 2枚
    ・ごぼう 1本
    ・にんじん 1/2本
    ・しめじ 1株
    ・しょうが 20g
    ・干し椎茸(しいたけ)2枚
    ・米 4合
    ・ごま油 大さじ1
  • 醤油(本醸造) 大さじ4
    ・酒 大さじ3
    ・みりん 大さじ3
    ・きび砂糖 大さじ3
    ・だし汁 100ml
    ・昆布 5cm程度 2枚
    ・水(炊飯用) 460ml

作り方

米を研ぎ、炊飯器で水(460ml)に30分ほど浸水させる。昆布を入れておく
1.米を研ぎ、炊飯器で水(460ml)に30分ほど浸水させる。昆布を入れておく。
干し椎茸をお湯で戻す。戻し汁も使うので、捨てないように
2.干し椎茸をお湯で戻す。戻し汁も使うので、捨てないように。
にんじんは、長さ3cm程度の千切りにし、炊飯器の米の中に入れ、炊きはじめる
3.にんじんは、長さ3cm程度の千切りにし、炊飯器の米の中に入れ、炊きはじめる。炊飯器の中は、米の他に昆布とにんじんが入っている状態。
お湯で戻した干し椎茸を千切りにする。しめじは、石づきを取り、ほぐしておく
4.お湯で戻した干し椎茸を千切りにする。しめじは、石づきを取り、ほぐしておく。しょうがは荒くみじん切りにする。
ごぼうは、ささがきにし、アク抜きはしない
5.ごぼうは、ささがきにし、アク抜きはしない。
地鶏もも肉を2、3cm角くらいの大きさに切る
6.地鶏もも肉を2、3cm角くらいの大きさに切る。
鍋にごま油を入れ、地鶏ももとしょうがを炒める。表面が焼けた状態で、中まで火が通らなくてもOK。ごぼうを入れ、さっと炒めながら混ぜ合わせる
7.鍋にごま油を入れ、地鶏ももとしょうがを炒める。表面が焼けた状態で、中まで火が通らなくてもOK。ごぼうを入れ、さっと炒めながら混ぜ合わせる。
鍋に、酒、みりん、きび砂糖、だし汁、椎茸の戻し汁を入れ、全体を混ぜなじませる
8.鍋に、酒、みりん、きび砂糖、だし汁、椎茸の戻し汁を入れ、全体を混ぜなじませる。
醤油を入れ混ぜた後、千切りにした干し椎茸、しめじを入れ、全体を混ぜ、10分ほど煮込んで具材はできあがり
9.醤油を入れ混ぜた後、千切りにした干し椎茸、しめじを入れ、全体を混ぜ、10分ほど煮込んで具材はできあがり。
ごはんが炊き上がったら、煮込んだ具材と煮汁を入れ、色づきがまんべんなくなるように、切るように全体を混ぜる。炊飯器の再加熱、または、(再加熱モードがない場合は)炊飯を再度押し、蒸らし終わったらできあがり。
10.ごはんが炊き上がったら、煮込んだ具材と煮汁を入れ、色づきがまんべんなくなるように、切るように全体を混ぜる。

炊飯器の再加熱、または、(再加熱モードがない場合は)炊飯を再度押し、15分程再加熱したら、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、ごぼうを水にさらさないこと。水にさらすと、ごぼうに含まれる豊富なポリフェノールが出てしまいます。栄養をそのままいただきましょう。

2つめは、にんじんは具材として煮込まずに、ごはんと一緒に炊くこと。そうすると、茶色いごはんの中に色鮮やかなにんじんの朱色が映えて、見た目がきれいになり、食欲をそそります。

3つめは、地鶏、野菜を最初に少し炒めることです。地鶏のジューシーさ、うまみを閉じ込め、野菜の甘み、香りを引き立てます。

地鶏や野菜のうまみたっぷりの煮汁も全部使うので、素材、調味料の質の良さが大事です。

私がおすすめしたいのは、醤油は、添加物なしのきちんと醸造されたもの、みりんは、本みりんを、砂糖はミネラル豊富なきび糖など精製されていないものです。これらを使うと、大豆や米、さとうきびなど、原料が持つ本来の甘みやうまみが、食材の味をさらに引き立て、おいしさのレベルがアップします。



旬の味覚のお楽しみ!
栗と秋野菜のりんご酢あんかけ

栗と秋野菜のりんご酢あんかけ

秋は、ホクホク甘くておいしい野菜がいろいろ。なかでも、新鮮な栗は、この時期ならではの貴重なお楽しみです。栗の旬は、9月から10月。ゆでてシンプルに食べるものおいしいですが、料理の食材として使うと、ぐっと季節感ある食卓になります。

今回は、栗の他に、いずれも旬の有機野菜であるレンコン、鶴首(つるくび)カボチャ、彩りよいミニパプリカを使い、さっぱりとりんご酢を使った甘酢あんで仕上げました。

鶴首カボチャはバターナッツカボチャに似ていて、しっとりした甘みたっぷりのカボチャです。手に入りやすい、他の種類のカボチャ、パプリカで大丈夫です。また、カボチャの代わりにさつまいもでも合います。外はカリッと中はホクホクの秋野菜づくしのおいしさをお楽しみください。

材料(4人分)

  • ・栗 12個
    ・鶴首カボチャ 1/4本
    (手に入りやすいカボチャ)
    ・レンコン 1本
    ・ミニパプリカ 適量
    (大きいパプリカでも)
    ・米油 適量
  • ・薄口醤油 大さじ1
    ・きび砂糖 小さじ1
    ・りんご酢 大さじ1
    ・だし汁 120mlml
    ・片栗粉 大さじ1/2
    ・水(水溶き用) 適量

下準備

栗の外側の鬼皮をむきやすくするため、1晩水につけておく
栗の外側の鬼皮をむきやすくするため、1晩水につけておく。

作り方

栗をむいて、実だけの状態にする
1.栗をむいて、実だけの状態にする。

コツは、最初に固い鬼皮を剥がすこと。栗のお尻に包丁の角でとっかかりをつけ、引っ張りながら剥がす。鬼皮を剥がしたら、渋皮をじゃがいもの皮のようにむく。
カボチャを3cm程度の乱切りに、レンコンは、2cm程度の輪切りにする。普通サイズの大きいパプリカを使う場合は、乱切りにする
2.カボチャを3cm程度の乱切りに、レンコンは、2cm程度の輪切りにする。普通サイズの大きいパプリカを使う場合は、乱切りにする。
小さめの鍋にだし汁、薄口醤油、きび砂糖を入れ、煮立たせから、水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。火を止め、りんご酢を加える
3.小さめの鍋にだし汁、薄口醤油、きび砂糖を入れ、煮立たせから、水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。火を止め、りんご酢を加える。
栗、鶴首カボチャ、レンコン、パプリカをボールに入れ、片栗粉をまぶす
4.栗、鶴首カボチャ、レンコン、パプリカをボールに入れ、片栗粉をまぶす。
160℃くらいの温度の米油で野菜をからりと揚げる
5.160℃くらいの温度の米油で野菜をからりと揚げる。
軽く色づいたら取り上げ、作った甘酢あんとさっと和えたら、できあがり
6.軽く色づいたら取り上げ、作った甘酢あんとさっと和えたら、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、あんを作る時、片栗粉は沸騰してすぐに入れ、素早くかき混ぜることです。りんご酢は火を止めてから入れ、香りや酸味が飛ばないようにしましょう。あんは、少しこってりとした重めのとろみ感に仕上げます。

2つめは、野菜を揚げる前に片栗粉をまぶし、野菜のうまみ、甘みを閉じ込めること。火が通ったかどうか心配な方は、串で刺して確認してみましょう。栗は8分程度で火が通ります。カボチャや芋を揚げる時と同じ目安で大丈夫です。

3つめは、あんと野菜を和える時、混ぜ過ぎずに、さくっと全体を混ぜましょう。野菜の衣のカリッとした感じを残すことがポイントです。

混ぜすぎたり、時間がたつと、外側がベタっとしてしまうので、できたてを食べるのがおすすめです。



作りおきしたいデザート!
和梨のコンポート ヨーグルトソルベ添え

和梨のコンポート ヨーグルトソルベ添え

収穫の秋、食欲の秋。桃、梨、ぶどうなどフルーツもおいしいものばかりが出まわります。ということで、今回は旬のフルーツ、梨を使ったデザートをご紹介します。梨の旬は、種類によって違います。一般的に8月から11月くらいまでと言われます。

この時期、ぜひ作りたいのが「和梨のコンポート」。もちろん、梨は、そのままでも、シャキシャキとみずみずしくおいしいですが、コンポートを作っておくと、冷蔵庫で3週間くらい保存できるので、長く楽しめます。

今回の主な材料は、山梨産の減農薬の梨、有機栽培の国産レモンとミントを使いました。そして、この和梨のコンポートに、完全自然放牧牛、グラスフェッドの中洞農場のヨーグルトを付け合わせのソルベにアレンジしました。

ご家族やゲストに喜ばれること間違いなし。締めのデザートまで秋の味覚をお楽しみください。

材料(4人前)

作り方

ヨーグルトソルベを作る。ヨーグルトにきび砂糖大さじ1を加え、よく混ぜてから、冷凍庫へ入れる。凍る前に全体をかき混ぜることを2、3回繰り返す
1.ヨーグルトソルベを作る。ヨーグルトにきび砂糖大さじ1を加え、よく混ぜてから、冷凍庫へ入れる。

凍る前に全体をかき混ぜることを2、3回繰り返す。(梨のコンポートを作りながら時々チェックすると時短)
梨の皮をむき、芯を取り、8等分に切る
2.梨の皮をむき、芯を取り、8等分に切る。
鍋に水、てんさい糖、はちみつ、梨、レモンの輪切りを入れ、煮立ててから、アクを取り、弱火にし、10分ほど煮る
3.鍋に水、てんさい糖、はちみつ、梨、レモンの輪切りを入れ、煮立ててから、アクを取り、弱火にし、10分ほど煮る。
火を止め、容器に入れる。あら熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす
4.火を止め、容器に入れる。あら熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。
梨とヨーグルトソルベを皿に盛りつけ、ミントの葉を飾れば、できあがり
5.梨とヨーグルトソルベを皿に盛りつけ、ミントの葉を飾れば、できあがり。

<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、このレシピは糖分が多いので、梨を煮る砂糖は、血糖値の上昇をゆるやかにする低GI値のてんさい糖を使いました。

2つめは、レモンは農薬、化学肥料を一切使っていない有機栽培のものを使っています。もし、手に入らない場合は、レモンの皮はむきましょう。

3つめは、ヨーグルトソルベのヨーグルトは、プレーンのものを選ぶこと。飲むヨーグルトを使いましたが、固形のものでもできます。

今回使った牛乳のグラスフェッドとは、自然放牧で牧草のみを食べている牛の乳ということ。乳製品や牛肉選びのポイントでもあります。

食後にデザートがあると、ちょっとうれしい気持ちになります。また、フルーツのコンポートは作りおきができ、アレンジも効くので、どの季節のフルーツでも、作っておくと便利です。



Message

「食材を知り、しっかり選ぶこと」


毎日忙しくしていると、ついつい食事も出来合いのもので簡単に済ませる人が多いかもしれません。そうすると、添加物の入ったものや酸化した油で揚げたものなど、いつのまにか体に負担のかかる食べものを口にしてしまう機会が増えてしまいます。

まずは、食材のお買いもので、添加物のないもの、オーガニックなもの、きちんとした工程で作られていると分かるものを選ぶことが大事です。

今回、レシピにレシピに使用した地鶏は、遺伝子組み換えしていない原料をエサにし、ホルモン剤を使用せず、健康にのびのびと育てられた地鶏です。野菜は全て有機野菜を使いました。調味料選びも素材のおいしさを引き出す大事なポイントです。

最初から全て実行するのがむずかしい時は、「毎日食べる野菜と調味料はオーガニックで」と、一部分からでもオーガニックライフをはじめてみると良いかもしれません。

では、今日もおいしいごはんがいただけることに感謝したいと思います。ありがとうございます。

料理家プロフィール

横山 亜紀 さん

横山亜紀

オーガニック食 料理家 / ウェブデザイナー

デザイナーでありつつ、有機野菜、オーガニック食材を使う料理家。有機農家さんを訪ね、各地のおいしい有機食材を探しています。オーガニック食材専門店 Be Organic Marketの店主(現在ネット販売)。デザインセンスを料理の色や盛りつけにも生かしている。Cleval Inc. 代表取締役。

Be Organic Market ヤフー店
Be Organic Market (外部リンク)
Have a good recipe!(外部リンク)


レシピに使用したオーガニック食材はこちら

高原のすこやか「地鶏」
高原のすこやか「地鶏」
うまみたっぷり、昔ながらの鶏肉です。御殿場高原で、十分に運動させながら通常の1.5倍の時間をかけて飼養。エサは抗生物質・ホルモン剤不使用。
有機醤油「御用蔵」
有機醤油「御用蔵」
ヤマキ醸造の昔ながらの木樽で熟成された有機醤油です。自社の有機栽培の畑で育った有機JAS認定の大豆と、小麦を原料に、秩父山系の名水で仕込まれています。
なかほら牧場 飲むヨーグルト プレーン
なかほら牧場 飲むヨーグルト プレーン
完全自然放牧で育った牛の生乳を100%使用したヨーグルトは、爽やかな酸味と濃厚なコクを一緒に楽しめます。穀物飼育ではなく希少なグラスフェッド(草飼育)。

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