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鶏つみれと生ダラのみぞれ鍋、
シメはアジアン雑炊で決まり!

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鶏つみれと生ダラのみぞれ鍋、<br>シメはアジアン雑炊で決まり!の写真

鍋が恋しい季節。日本には、各地域や家庭で、お好みの鍋があります。鍋の基本はうまみある出汁をベースに作ること。
今回はかつお出汁と、大根おろしやごぼうなどの野菜出汁をベースに、鶏つみれや生ダラとの相性バツグンのみぞれ鍋をご紹介します。

大根の甘みとごぼうの香りが引き立て役
「鶏つみれと生ダラのみぞれ鍋」

鶏つみれと生ダラのみぞれ鍋

今回の鍋出汁は、かつお、干し椎茸(しいたけ)、昆布でとり、シンプルに薄口醤油(うすくちしょうゆ)と塩で味付けをしました。(出汁のとり方は冷やし茶碗蒸しのレシピでご紹介)。基本的な出汁だからこそ、鍋のアレンジが自在。おすすめです。

そして、そのかつお出汁をベースに、大根おろしの汁もたっぷり入ったみぞれ鍋に仕立てました。大根おろしは、鍋の時、後のせする場合も多いですが、具材として、加熱すると甘みが増し、鍋全体の味に立体感が生まれます。

メインの具材は、ふっくら鶏つみれ、北海道産の生ダラ、有機ごぼう、春菊、白ねぎ、まいたけなどを使いました。ぞれぞれのうまみが引き立て合う、栄養と味のバランスが良い鍋です。鍋レシピのレパートリーにぜひどうぞ。

材料(4人前)

  • ・鶏ひき肉 300g
    ・生ダラ 4切
    ・大根 1/2本
    ・ごぼう 1本
    ・春菊 2株
    ・にんじん 1/3本
    ・白ねぎ 1本
    ・水菜 2株
    ・豆腐 1/2丁
    ・まいたけ 1株
  • ・米味噌 大さじ2
    ・かつおだし 1000ml
    ・うすくち醤油 大さじ1〜2
    ・ごま油 小さじ1
    ・片栗粉 小さじ1
    ・天然塩 小さじ1/2
    ・青ねぎ 1本
    ・しょうが 1片
    ・レンコン 3cm程

作り方

1.野菜を食べやすい大きさに切る。大根をおろす。まいたけはほぐしておく。ごぼうはやや大きめのささがきにする
1.野菜を食べやすい大きさに切る。大根をおろす。まいたけはほぐしておく。ごぼうはやや大きめのささがきにする。
2.つみれを作る。レンコンを刻み、青ネギは小口切りにする。ボールにひき肉、青ねぎ、おろしたしょうが、レンコン、ごま油、塩、片栗粉を入れ、よく混ぜる
2.つみれを作る。レンコンを刻み、青ネギは小口切りにする。ボールにひき肉、青ねぎ、おろしたしょうが、レンコン、ごま油、塩、片栗粉を入れ、よく混ぜる。
3.出汁を鍋に入れ、きのこ、ごぼうを入れ温める。ふつふつと温まってきたら、鶏つみれをスプーンで適度な大きさにとり、入れる
3.出汁を鍋に入れ、きのこ、ごぼうを入れ温める。ふつふつと温まってきたら、鶏つみれをスプーンで適度な大きさにとり、入れる。
4.生ダラ、他の野菜を固いものから入れ煮る。豆腐も入れ、最後に大根おろしを真ん中に乗せる。大根おろしは、直前で崩しながら煮ると見た目もきれい
4.生ダラ、他の野菜を固いものから入れ煮る。豆腐も入れ、最後に大根おろしを真ん中に乗せる。大根おろしは、直前で崩しながら煮ると見た目もきれい。
5.全体に火が通ったら、できあがり
5.全体に火が通ったら、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、調理は簡単なので、大事なのは下準備。鍋を作り始めたら、スムーズに全てを入れられるように準備しましょう。

2つめは、肉や魚は出汁が温まってから入れないとくさみが出やすいので、冷めた状態で入れないようにしましょう。

3つめは、つみれは、スプーンで丸めながら、鍋に入れ、汁につけるとスプーンから取れやすくなります。

お好みで、食べる直前に、七味やカボスなどをかけてもよく合います。ぜひ、お試しください。



鍋のシメはこれで決まり!
ごはん+セロリで「アジアン雑炊」

ごはん+セロリで「アジアン雑炊」

鍋のお楽しみは、シメのアレンジ。お腹にスペースを残しておきたいものです。うどんにするか、ごはんにするか、など意見も分かれるところですが、今回はごはんとセロリ、ナンプラーなどを入れて、メインの鍋の味から、ひと味変えた「アジアン雑炊」に仕上げます。

パクチーを使いますが、苦手な方は、青ねぎで代用しても良いです。色合いがきれいで、味のアクセントになります。

材料(4人分)

  • ・セロリ 1本
    ・パクチー 適量
    ・ナンプラー 大さじ1弱
  • ・卵 2個
    ・水 適量

作り方

1.セロリは、2cm程度の斜め切りに、パクチーも2cm程度に切ります
1.セロリは、2cm程度の斜め切りに、パクチーも2cm程度に切ります。
3.鍋の出汁が少なくなっていたら、水を適量加えましょう。再度温まったところへごはんを入れます
2.鍋の出汁が少なくなっていたら、水を適量加えましょう。再度温まったところへごはんを入れます。
4.さらに温まってきたら、セロリとナンプラーを入れ温めます
3.さらに温まってきたら、セロリとナンプラーを入れ温めます。
5.仕上げにとき卵を入れ、軽く火が通ったら、パクチーをのせ、できあがり
4.仕上げにとき卵を入れ、軽く火が通ったら、パクチーをのせ、できあがり。


<レシピのポイント>

このレシピのポイントは3つです。

1つめは、出汁が煮つまって、味が濃くなっているかもしれません。水を加減しながら入れて、調整しましょう。ナンプラーにも塩分があるので、そちらも加味しましょう。

2つめは、セロリはあまり火を入れすぎないように注意しましょう。シャキシャキ感を残すのがポイントです。

3つめは、ごま油は、香りが飛ばないように、仕上げに入れましょう。

ナンプラー、ごま油、パクチーの香りで、一気にアジアンテイストに仕上り、鍋を食べたあとでも、味が変わることで、飽きることなく、最後まで食べられます。



鍋のおともに。はし休めに。
冬の有機野菜のピクルス

冬の有機野菜のピクルス

ほかほかの料理の合間に、シャキッとひんやりしたものが食べたくなることありませんか? そこに酸味が加われば、食事全体のアクセントになります。

そんな時に便利なのが「ピクルス」。時間がある時に、作っておけば、いつでも取り出せて食卓に並べられます。立派な、はし休めの副菜になるので、常備菜として作っておくのは、おすすめです。

今回は、根菜が旬を迎える冬の時期に、ぜひ仕込んでほしい「冬野菜のピクルス」をご紹介します。

材料(4人前)

  • ・カブ(中) 4個
    ・にんじん 1本
    ・ラディッシュ 4個
    ・唐辛子 1本(お好みで)
  • ・米酢(穀物酢) 150ml
    ・きび砂糖 100g
    ・はちみつ 小さじ1
    ・漬けておくビンや容器

作り方

1.野菜は、よく洗いふく。皮をむかず、3cm程度の乱切りにする
1.野菜は、よく洗いふく。皮をむかず、3cm程度の乱切りにする。
2.きれいに洗い、ビンや容器に切った野菜を入れる
2.きれいに洗い、ビンや容器に切った野菜を入れる。
3.ボールに米酢、きび砂糖、はちみつをよく混ぜ、2の容器に入れる
3.ボールに米酢、きび砂糖、はちみつをよく混ぜ、2の容器に入れる。
4、2日ほどで食べごろに。お好みの漬かり具合でお召し上がりください。
4.2日ほどで食べごろに。お好みの漬かり具合でお召し上がりください。

<レシピのポイント>

このレシピのポイントは2つです。

1つめは、たくさんビンにつけておく場合は、洗うだけでなく、熱湯で5分程度の煮沸消毒は必ずしておきましょう。

2つめは、基本的なピクルスなので、唐辛子や昆布、実山椒(みざんしょう)やハーブなどを入れてアレンジすると飽きが来ません。



Message

「鍋料理は文化のかたまりです」


鍋料理は世界中にいろいろな種類があります。なかでも日本の鍋料理は「文化」だといえると思います。北海道の石狩鍋や九州の水炊きなど、各地方で独自の食べ方や出汁や具材の種類があるので、各地方の鍋を作るとレパートリーが増え、食卓がにぎやかになります。

鍋などの肉や魚、野菜の出汁がたっぷり出る鍋は、具材選びも大事です。有機野菜をたっぷりと使うと体も喜ぶ気がします。

今日もいろいろな食材をおいしくいただけることに感謝したいと思います。ありがとうございます。

料理家プロフィール

横山 亜紀 さん

横山亜紀

オーガニック食 料理家 / ウェブデザイナー

デザイナーでありつつ、有機野菜、オーガニック食材を使う料理家。有機農家さんを訪ね、各地のおいしい有機食材を探しています。オーガニック食材専門店 Be Organic Marketの店主(現在ネット販売)。デザインセンスを料理の色や盛りつけにも生かしている。Cleval Inc. 代表取締役。

Be Organic Market ヤフー店
Be Organic Market (外部リンク)
Have a good recipe!(外部リンク)


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どこにでもあるものより、なかなかないもの。
太陽の香りがしたり、人の手の温度を感じる。
大事に生まれたものは、大事にしたくなるものです。
そうだ。こだわりは、ごちそうなんだと思う。
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好きって、エールなのかもしれません。