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美食の最高峰「天然とらふぐ」のお取り寄せ

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<center>美食の最高峰「天然とらふぐ」のお取り寄せ</center>の写真

豊洲市場「住民」の井上です。


2004年以来、市場の新参者として過ごさせてもらっています。世界中から人と食品が集まる市場の面白さと、私が日々どのように過ごしているかをお伝えしていきたいと思います。

お取り寄せにも難易度がある

われわれは、「お取り寄せをして、家でおいしいものを楽しんでもらおう」というビジョンを元に、豊洲市場を拠点に全国で食材探しをしております。
たかが「お取り寄せ」といっても、食材によって難易度があるなと思っていて、順を追ってチャレンジしてもらいたいと思っています。一番簡単で誰でも楽しんでもらえるのが果物かなと思います。百貨店でしか見なかったようなものとか、ほとんど流通しない海外の珍しいものとか、同じようでいて等階級や産地によって味が違うものとか、そういった果物はお子様でも包丁を握ったことがない男性の方でも、幅広く楽しんでいただけます。

百貨店の棚の最上段にあるようなメロン

百貨店の棚の最上段にあるようなメロン。昔は気軽に買える場所がほとんどなかった。

難易度が1段階上がって次は冷凍品です。
冷凍品には、温めるだけでおいしい名店の味とか、業務用で流通している一般には小売されないものなどがあります。特に業務用のものはロマンがあります。私が一番しびれたのは、ホテルでも使われるフォンドボーです。フォンドボーを家で作ろうとすると仔牛の骨が必要になるので不可能に近く、この商品は料理好きの人にはたまらないだろうなと思いました。

さらに難易度も楽しさも上がるのが、プロしか扱わない生鮮品です。
割烹料理屋で使うようなウニ、牡蠣、赤貝、マグロなどの水産品が多いですかね。ウニは盛るだけ、マグロは切るだけなので、料理に不慣れな方でもできます。やはりプロ用の食材は大変美味で、一度体験すると何度も繰り返したくなるのがこのレベルのものです。

鮨屋用の箱ウニ

鮨屋用の箱ウニは、テーブルの上に乗るだけで食卓が豪華になります。

貝類のお取り寄せは、料理する方も非日常を味わえる

牡蠣や赤貝はウニやマグロとは違う壁、「貝を開ける」という技術と道具という壁があります。たかが貝を開けるだけなのでやってしまえば何てことはないのですが、一歩目を踏みだすのは少し勇気がいる。さらに、貝を開ける道具は専門店しか売ってませんから(実際はステーキナイフでできるのですが)、ちょっと躊躇してしまうものです。

殻付きの牡蠣

殻付きの牡蠣。ステーキナイフでも開けられるので意外と簡単。

この段階までいくと、お取り寄せの奥深さに魅了されます。プロが使う貝を、開けたてで食べるはこんなにおいしいのか、さらには、それを仲間と食べるとこんなに食事が盛り上がるものか、そんな体験をしていただけると思います。

お取り寄せの9合目、天然フグの身欠き

そして、さらに難易度が上がっていき、登山でいうところの9合目、頂上まであと少しという所にあるお取り寄せが天然フグじゃないかと思っています。

左が養殖、右が天然のフグ

左が養殖、右が天然のフグ。実は見た目から全然違う。

フグ料理という家庭料理の対極にある超高級食材を家で料理できるものか? 家庭用の包丁で大丈夫なのか? フグを薄く薄く引くという技術的な問題があるのでは? などと言う心配もあると思います。
しかし、それらをクリアしたところにお取り寄せのフロンティアがあり、その先には家族や友人のための「週末割烹井上」開店という新たな楽しみが広がっていくのです。
という訳で、豊洲市場でも大変少ない、天然フグを取り扱う仲卸「尾坪水産」から仕入れた愛媛産の天然フグです。

フグの身欠き

この長細い箱が何とも言えずカッコイイ。

こちらは「フグの身欠き(みがき)」と言います。
細長い箱の中の下側に皮とカエル身と言うカエルの足みたいなわき腹の部分や、口の部分(ここがうまい)などが入っています。上側には綺麗に皮が向かれたフグの本体である身の部分が入っています。

フグの全部位

フグの全部位。綺麗にさばかれていて芸術的です。

まず知っていただきたいフグを楽しむコツが1つあって、それは「余すことなく楽しむ」という事です。
フグは皮もおいしく、白子に至っては並ぶものがないと言われるほどうまいです。それと、刺身で食べても、鍋でも、焼いてみても、揚げてみてもおいしい、これだけ淡泊でありながら出汁が濃く雑炊も素晴らしくおいしいという、料理法を選ばない素材の力があります。つまり、どこをどうやって食べてもおいしい、それがフグです。

謎に包まれたフグのおいしさ、どう楽しむと良いか?

フグのおいしさというのは、謎に包まれていると思います。
一部の美食家、文豪や政治家だけが楽しんでいるような印象があり、特に関東ではご自宅でフグを食べるなど発想にないと思います。それゆえに、「楽しみ方」についてもわかってない事が多いのではないかと思います。私が今まで「お取り寄せ」をし続けてきた感想と市場で聞いてきた話を複合しての私見を恥ずかしながら語りたいと思います。「いやいやフグと言う食文化の最高峰の神髄を君はわかってない」とか言わないでくださいね(笑)。
まず、皮がとてもおいしい。

形状も味わいも違うフグの皮

形状も味わいも違うフグの皮。雑炊に入れるとゼラチンが溶けて濃厚な味になる。

フグの皮は、大きく4つの味の違いがあります。
1.一番外の皮、2.間の透明な皮、3.身についた薄い皮、4.外側と真ん中がくっついた厚い皮 です。(それぞれの呼び名が面白いのですが、その話をするのは長くなるので割愛)
この4つで味が違うので混ぜないでそれぞれを食べ比べてみてください。
ポン酢で食べる事が多いと思いますが、私は雑炊にしてトロリとさせて食べるのが好きです。これは大分のフグ料理屋で教わりました。

身は焼いて、鍋にして、揚げてと、いろいろな食べ方をすると良い

左から、焼きフグ、鍋(てっちり)、から揚げ

左から、焼きフグ、鍋(てっちり)、から揚げ。どれもうまくて外せない。

フグを身欠きからさばくのはとても簡単で、頭の方から尻尾までエイヤと一気に包丁を入れるだけです。この時に1つポイントがあって、骨に身を多めに残すようにすると、骨の周りの肉を上手に楽しむ事ができて良いです。骨周りの肉が少ないと出汁にしか使えず、楽しめる部位が減ってしまうので、ちょっとした事ですが意識してみてください。
焼く時は醤油とお酒を合わせたものをさっと塗ると香ばしくておいしいです。唐揚げは焼く時と同じたれを表面につけてから粉を振ると丁度いい味付けになります。※漬け込まなくて大丈夫です。

刺身は多少厚くなっても十分うまい!

牛刀でさばいたフグ

包丁は牛刀という長くて薄いものを使用してさばきました。普段のご家庭用にしても良いと思います。

フグをご自宅で食べるにあたって、一番の心配は「薄く引けるか」だと思います。私もそうでした。
まず前提としてお伝えしたいのは、フグを厚く引くお店もあるし厚くてもおいしいという事です。ですので、多少の技術のなさは心配しなくて大丈夫です。実際食べ比べると、薄いものを何枚かまとめて食べる方がおいしいのは事実だとは感じますが、でもそれが劇的に味を変えるかというとそうではありません。
でも、包丁はちゃんと切れるものを用意しないと、フグの弾力に負けて切る事すらできないかもしれませんので、切れる包丁を準備するのはお忘れなく。

そして、包丁よりも大事なのは、青ネギ・モミジおろし・スダチなどを用意することで、この脇役の存在で味がガラッと変わります。淡泊な身にネギは味が強いのではないかと思うのですがそれがそうじゃありません。感じにくいですが、フグには恐らく少しだけクセがあるのだと思います。それがさっと消え、フグの持ち味を引き出すのが薬味たちです。

世に並び称されるものがないと言われる、フグの白子

宝石のように美しい純白の白子

宝石のように美しい純白の白子。ここまでの白子はそうないですが。

さて、フグのおなかには1月位から白子が入ります。2月になるとぷっくりと大きくなり、白子の旬がやってきます。
白子の食べ方について、焼くのがうまいか鍋がうまいかという議論がありますが、私は切ってから鍋に入れて、火を通し過ぎないでポン酢にネギを散らして食べるのが最上だと思います。鮮度の良い天然フグの白子は、濃厚ではあるのですがとても透明感がある味わいです。うまく例えられないのですが、搾りたての牛乳のような濃厚でスッキリした味。焼くとその濃厚さが増すのは良いですが洗練さが失われてしまうように感じます。まぁ好みがあるでしょうから、ぜひご自身の舌で味わってみてください。

左が鍋で短時間火を通したもの右はホイル焼き

左が鍋で短時間火を通したもの、右はホイル焼き。どちらもうまい。

最後に、養殖のフグもおいしいのはあるのでしょうが、年に1度程度の滅多に食べないご馳走なのであれば、天然モノをオススメいたします。飴色の身から噛むほどに出てくるうまみや食感の良さは天然のフグならでは。
フグは一部の舌の肥えた美食家じゃなければ解らないような難しい味ではありません。
家ならリラックスできるので余計においしく食べてもらえると思います。料理が苦手なら、鍋と唐揚げからスタートしても良いと思います。ぜひ、お取り寄せの9合目の味に挑んでください!

筆者紹介


豊洲市場在住 食のプロデューサー
井上 真一

豊洲市場在住 食のプロデューサー 井上 真一

2004年にスタートした豊洲市場ドットコム(旧築地市場ドットコム)。
以来、100年以上続く店舗がひしめくなか、市場の新参者として過ごさせてもらっています。世界中から人と食品が集まる市場の面白さと、「肉食系」の男女が集まる市場で、「雑食系」の私がどう過ごしているかをお伝えしたいと思います。

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