2020.04.02
家庭で簡単 旬のたけのこを存分に楽しむ
アク抜き方法とレシピ
春のお楽しみは、たけのこや旬の山菜。大分の有機農家 農園てとて 深瀬雅子さんに旬のたけのこのアク抜きやおいしいレシピを教えてもらいました。この時期ならではの味わい、春の味を楽しみましょう！
たけのこは入手後、すぐに茹でる（ゆでる）のが鉄則。
春の旬の味といえば、たけのこやワラビ、フキ、こごみ、木の芽（山椒の若葉）などの山菜。たけのこや山菜は、傷みやすいので、入手したら、早めに対処することが大事です。
また、たけのこは、光に当たると苦味（にがみ）が増すので、掘った後、できるだけ日差しに当てないようにして、極力早めに茹でるのが良いといわれます。この対処の仕方で味に違いが出てきます。
深瀬さんのたけのこのアク抜きは、農家流ダイナミックなスタイルで、外で火をおこして、鉄釜で一気に茹でます。特に大事にしているのが、「掘ってから、日差しに当てないですぐ茹でること」ということで、深瀬さんは、すぐに茹でられるように、先に鉄釜に水を張り、火をおこせる準備をして、たけのこを掘りに行きます。
うちではこの時期、茹でたけのこを野菜セットに入れています。できるだけ、木の芽も添えて入れます。たけのこの木の芽和えも一緒にできますしね。
と深瀬さん。お客様においしく召し上がっていただきたいという気持ちも同封しています。
家庭で簡単 たけのこのアク抜きの方法
-
準備するもの
・たけのこ 適量
・米ぬか オタマ1杯分
・唐辛子 1本
・水 たけのこがひたる量
たけのこの皮のむき方・切り方
2.縦に3cm程度の深さの切り目を入れる。
3.根元にイボが残っている場合は、削る。
一般的に、ぬかや唐辛子をアク抜きに使うことが多いですが、深瀬さんは、米ぬかの代わりに「椿（つばき）の葉」と「木炭や葉の灰」を使うことが多いそうです。使用量は、椿の葉は10枚程度、灰はオタマ1杯程度。灰がないときは、重曹で代用できます。
私は、たけのこに付いた、ぬかの香りがおいしく感じていたのですが、日持ちの良さを考えて、アク抜きの方法を変えました。たけのこは、湯がいてから、2、3日ぐらいに使いきるのが、オススメです。
と深瀬さん。
とはいえ、椿の葉はもしかしたら、簡単には手に入らないかもしれませんね。より手に入りやすい材料で試して、旬のたけのこをおいしく味わいたいですね。
アクの抜き方
2.皮をむいた、たけのこを鍋に入れ、1時間程度茹でる。茹で時間は、たけのこの量や大きさで変わる。竹串が通ればOK。
3.茹で上がったら、湯どめ（鍋のまま冷ます）をする。
＊茹でている時は、たけのこが浮いてこないように、落としぶたをする
＊茹で上がり後、水をかけて冷まさない
旬のたけのこレシピは、シンプル料理がベスト
たけのこ料理といえば、たけのこごはん、たけのこの木の芽味噌和えなど、シンプルながら、旬のたけのこの香りを楽しめるものが有名です。
大分の郷土料理「たけのこのいりこ煮」
シンプルに食すのがおいしいたけのこ料理ですが、それぞれの土地ならではの料理で食すのもおすすめです。今回は、大分県西部の郷土料理、「たけのこのいりこ煮」をご紹介します。
-
材料 2人分
・茹でたけのこ 1/2本
・いりこ 30g
・食用油 適量
・醤油（しょうゆ） 大さじ1
・きび砂糖 大さじ1
・酒 大さじ1
・だし汁（もしくは水）60ml
＊お好みで唐辛子やショウガ
作り方
2.鍋に油をしき、いりこを軽く炒める。
3.その鍋にだし汁（水）、醤油、きび砂糖、酒を入れ、たけのこ、油揚げを入れ、15分程煮る。
＊辛いものが好きな場合は、唐辛子や七味を入れる
お好みで、他の野菜を入れてもおかずとしてボリュームが出ます。
深瀬さんは、他にも、たけのこをタイカレーにたっぷり入れるそうです。たけのこは、さまざまな料理に合うので、使いやすいですね。
春は、たけのこの他、山菜や春キャベツなど、この時期ならではの味覚を堪能したいですね。 今年は、温暖化の影響で、山菜やふきのとうなどが、生える時期が早まっているとのこと。深瀬さんの近所でも、ウグイスの鳴き声が、例年よりも早いといいます。 四季の味をいつまでも楽しめるように、大事な地球を守ることも想っていきたいですね。
生産者紹介
農園てとて 深瀬 隆治さん、雅子さん
大分県 由布市の山間部で、無農薬、無化学肥料、無除草剤の環境に負荷をかけない、次世代に続く有機農業に取り組んでいます。ご夫婦ともに大学の農学部で学び、南房総市（旧三芳村）で有機農業の研修後、九州で農地を探し、2000年に新規就農。豊富な知識と経験で多品目の有機野菜、米、麦などを栽培しています。固定種、在来種の野菜、種にこだわっています。有機JAS認証農家。古民家を再生し、民泊の受け入れもしています。
農園てとての他の記事はこちら
